| Liên Mạng VietNam || GiaiTri.com | GiaiTriLove.com | GiaiTriChat.com | LoiNhac.com | Đăng Nhập | Gia Nhập |
Home >> Hồi Ký, Tuỳ Bút >> Những phú hộ lừng danh Nam Kỳ Những phú hộ lừng danh Nam Kỳ
Hứa Hoành
Ăn uống, giải trí (cờ bạc, đá gà, uống rượu, thuốc phiện...
Tục ngữ có câu “ăn để sống, chớ không phải sống để ăn”.
Hồi trước ông bà ta thường nói: “Nhà giàu ăn cầu ngon, nhà nghèo ăn cầu no”. Sẵn tiền rừng bạc biển, người ở, đầy tớ (gia nhân) hàng chục, lại còn tá điền... đua nhau phục dịch, các nhà giàu xưa thường ăn uống cầu kỳ, đủ các thứ món ngon vật lạ, không những có sẵn tại địa phương, đôi khi còn mua những thứ xa xỉ, nhập cảng như cam Thiều, hồng khô, nho, dâu của Tàu, của Pháp không thiếu món gì.
Các nhà giàu xưa ở Nam Kỳ có đời sống như giới quý tộc bên Âu Châu, hay một tiểu vương. Chỉ khác một điều họ không có nô tỳ và nông nô hay điền nô như họ. Giàu sẵn của, ai cũng thích ăn ngon. Có nhiều người thích các món ăn lạ, cầu kỳ, chế biến phiền phức. Vì lẽ đó, hồi xưa nhà giàu nào cũng có nuôi thêm người đầu bếp riêng. Nhiều chỗ có đến vài ba đầu bếp: người chuyên nấu món ăn Tàu, người chuyên nấu món ăn Tây, và có người chuyên các nhậu của Việt nam. Hồi năm 1932, công tử Phước Georges qua Pháp du lịch, có đem theo người đầu bếp chuyên môn nấu món ăn mà cậu thích. Có dự những tiệc tùng của những gia đình cao sang quyền quý, các đại điền chủ miền Nam, ta mới thấy sự cầu kỳ, tốn kém của họ. Chúng tôi là kẻ hậu sinh, chỉ thuật lại những gì dược nghe các cụ kể lại, hoặc các cụ ghi chép như một loại hồi ký.
Ở miền Nam, khu vực từ Tiền Giang tới Cà Mau, Rạch Giá, có nhiều điền lớn. Trong mỗi điền, nhà cửa của họ được cất như dinh thự, kiểu villa, nhà lầu. Có những chủ điền là người có học, đỗ đạt bằng cấp cao, nhưng không ra làm quan. Họ hưởng thú diễn viên, và đời sống cao hơn cả những ông Tổng đốc, Tuần phủ ngoài Bắc. Tới thăm nhà họ bất chợt, chỉ trong vòng một giờ, trên bàn đã có sẵn 5, 6 món ăn, món nào cũng ngon như tôm càng lớn, cá nướng trụi, cá vồ (loại nuôi bằng cám trong hồ), kho lạt, nấu canh chua... Nhiều nhà còn mời khách ăn gà đút lò, vịt sen nấu cháo. Hồi đó nhiều nơi ở miền Hậu Giang có những điền nổi tiếng như “điền ông La Bách” (Lebaste, điền ông Kho (Gressier), điền Hélène ở Phụng Hiệp, điền Cờ Đỏ...) Mỗi điền như vậy là những chỗ bất khả xâm phạm nếu không được phép của chủ điền. Những ngày lễ lớn, đám cưới, đám giỗ, trong điền đều có những cuộc vui chơi cho tá điền và gia đình: đá gà, hối me, tứ sắc, đốt pháo hay những cuộc tranh tài thể thao.
“Nhà ông Chủ Lý thuộc vùng kinh Bà Hương, nên cũng gọi “điền Bà Hương Chánh”, trước năm 1945, nhà ngói san sát liền nhau thành hai dãy phố, dọc theo con kinh đào. Hai bên bờ kinh có trồng hàng me che bóng mát, sau năm 1945 chỉ còn đồng hoang vu... Thậm chí nhà villa của cậu Ba Chen (Trần Đắc Chương) đẹp không thua villa đất Sài Thành, nhà ông Chủ Lý 3 căn nền đá, cất theo lối cổ và luôn nhà cậu hai Trần Đắc Vĩnh, nhà ìâu vách bọc hàng rào sắt cỡ lớn bằng cườm tay, thảy đều thành bình địa, không còn cục gạch, miếng ngói làm dấu tích cơ nghiệp xưa (do lịnh tiêu thổ kháng chiến của Việt Minh)”. Trong một đoạn khác, cụ Vương kể lại:
“Những chỗ tôi thích nhứt là vườn rau Hai Vinh và ao nuôi cá tôm. Mương đào nước chảy, thì Vĩnh nuôi cá đủ thứ, đủ giống: từ cá trê vàng buồm đến tôm, loại tôm càng lớn. Giờ nào, buổi nào có khách tới nhà, muôn ăn thứ gì đều có sẵn: tôm nhúng dấm, tôm luộc, tôm càng nướng”. (“Hơn Nửa Đời Hư”, trang 395).
Học giả Nguyễn Hiến Lê, hồi còn làm sở Công chánh, trong một chuyến đi đo mực nước sông để phác hoạ dự án đào kinh vào năm 1939, có tới Đồng Tháp Mười, đã kể:
Chủ điền trong này (Đồng Tháp Mười) là những ông vua nhỏ. Chánh tham biện có vô nhà họ, thấy rượu mà thèm. Họ mua từng thùng để đãi khách quý... Khi tới Gò Đa, chúng tôi đi qua một trại rất lớn có cày máy. Chủ điền vui vẻ tiếp đãi giữ chúng tôi lại ăn cơm. Chỉ trong một giờ, trên bàn có 6, 7 món ăn. Rượu quý, trái cây, bánh ngọt rất nhiều. Đĩa chén toàn là đồ Limoges, ly bằng pha lê”. (“Bảy ngày trong Đồng Tháp Mười”, trang 91).
Trong phạm vi Đồng Tháp Mười, nhiều đại điền chủ có trên vài chục ngàn mẫu đất là chuyện thường như gia đình các con ông Huyện S (Lê Phát Thanh, Lê Phát Vĩnh, Lê Thị Bính...) Nói về những nhà giàu xưa thích ăn ngon, chúng tôi nhớ ông Hội đồng Ngô Phong Điệu tại Bạc Liêu. Ông rất thích ăn đuông, mà phải loại đuông nuôi bằng phìa mới ngọt và thơm. Đông là ấu trùng của con kiến dương, có hình con nhộng, dùng bơ chiên làm món nhậu rất hấp dẫn. Đông thường sống trên đọt cây dừa, cây chà là, cây đủng đỉnh (người dân quê thường chặt tàu đủng đỉnh để trang trí nhà cửa khi có đám cưới, cúng đình...) Cây dừa hay chà là nào bị đuông ăn thì héo trên đột, phải đốn bỏ, không thể nào cứu được. Thịnh hành nhứt là đuông chà là. Cây chà là có hình dáng như cây cau, nhưng nhỏ hơn, thân cứng, lá có nhiều gai, sống ở vùng nước lợ và nước mặn như ven biển Trà Vinh, Bến Tre... Nhánh chà là có gai, rất khó đến gần mà khỏi bị gai đâm. Hồi ở tù cải tạo vùng Láng Cháo, Long Khánh, chúng tôi phải đào kinh và nỗi lo sợ nhứt là khi đào ngang qua những bụi cây chà là. “Chỗ nào có chà là thì có tép”. Chúng tôi rút được một kinh nghiệm nói trên. Hôm nay vừa đào mương xong, ngày mai tới đó bắt tép lúc nào cũng có.
Chỉ có người kinh nghiệm ăn đuông mới dễ phát hiện cây chà là có đuông. Nhiều người ăn đuông, nhưng rất ít người biết cách cấu tạo và sinh sản của nó. Đông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng như đá, dùng để khoét sâu vào củ hủ dừa, chà là đẻ trứng. Trứng nở ra ấu trùng, béo tròn, mềm mụp. Sau mùa giao hoan, đuông tìm cây dừa, đủng đỉnh, chà là, khoét ổ đẻ trứng. Khi trứng trở thành ấu trùng, bắt đầu công phá: ăn phần non của đọt dừa, còn gọi “củ hủ”. Khi cây dừa héo úa phải đốn bỏ. Muốn bắt đông dừa phải đốn cây hạ xuống, lấy củ hủ, có khi hàng chục con đuông mập lăn lóc. Còn nào mọc cánh thì bỏ không ăn. Đuông dừa muốn ăn ngon thường nướng trên lửa than. Còn đuông đủng đỉnh thường nấu cháo vắt thêm nước cất dừa. Đuông chà là dùng bơ, mỡ chiên vàng, có khi lăn bột rồi chiên, là món nhậu khoái khẩu. Dù ăn bằng cách nào trước hết cũng phải ngâm đông trong nước muối, hay nước mắm cho nhả chất dơ. Tôi nghe nói đuông hấp xôi ăn rất đặc biệt, nhưng chưa có dịp thưởng thức. Ông Hội đồng Điếu thường cho nuôi đuông bằng mía trong nhà, và ông có cả một nghệ thuật “ăn đuông”.
Phải là bạn thân, khách quý tới mới được ông đãi món đuông... Có người thích ăn những món như rùa, rắn (nhứt là rắn hổ đất, hổ hành), lươn, ếch... làm món nhậu. Có người thích món gà đút lò, heo sữa quay trong lò hầm gạch, có lẽ là món ăn lạ của ông Hội đồng Cảnh ở Nha Mân. Mỗi lần hầm gạch, đến khi dứt kỳ chụm lửa, vì gạch đã chín mới lấy ra khỏi lò thì bắt đầu “làm heo sữa đút lò”. Phải lựa thứ heo con lớn bằng con thỏ, vừa 4 người ăn, cạo sạch, mổ bụng lấy bộ lòng dành nấu cháo khuya. Heo làm xong, ướp gia vị, ngũ vị hương, chao đỏ, tàu hủ đỏ, đặt trong đã bàn hình bầu dục, còn gọi đã hột xoài. Tất cả được để trên cái mâm rồi dùng đồ kê, đưa vào trong lò gạch còn nóng, đóng bít cửa lò lại Trong lúc chờ đợi, thực khách được mời ăn hột gà lộn trái vải gỏi cuốn tôm càng, chạo tôm, chả giò uống rượu mạnh vị khai vị. Chừng độ trên dưới một giờ, heo sữa đút lò chín, đem ra thơm mùi ngũ vị hương, da dòn rum, thịt mềm, ngọt và thơm.
Hồi trước, để làm các món ăn đãi khách, cưới hỏi, tiệc tùng, mỗi nhà giàu có món đặc sắc riêng, như ngày nay mỗi nhà hàng đều có món riêng nổi tiếng của họ. Vì lẽ đó, trong Nam có những món ăn nổi danh kèm theo tên người chế biến hoặc thích món ăn đó như “bánh bao ông Cả Cân”, “hủ tiếu bà Năm Sa Đéc”.
Bạn đã từng thưởng thức món thịt bò gác tréo chưa? Ăn bò gác tréo phải lựa bò tơ, làm sạch, thui vàng, nướng nguyên con trên lửa than hồng. Con bò lăn trong trên một cây trục, hai đầu gác lên hai trụ bằng tre, xóc thành cái nạng như bắc cầu khỉ ở thôn quê. Con bò nằm trên trục được quay chầm chậm liên tục trên lửa than cháy riu riu. Khi bò vừa chín, lớp mỡ chảy xuống than nóng nghe “xèo xèo”. Thực khách sắp hàng 1, tay cầm muỗng, nĩa, dao, đặt trên cái đã bàn lớn. Lần lượt từng người một, tiến tới vị trí là chỗ con bò đang đặt trên bếp than hồng. Tuỳ ý mỗi người chọn lựa: ăn thật chín, ăn còn sống (như kiểu ăn bò tái). Lựa chỗ mình thích, cắt một miếng bỏ vào đĩa. Bước kế tiếp tiến tới chỗ để rau sống, đủ các loại, thêm chuối, khế... rồi tới chỗ lấy nước mắm pha sẵn hay mắm nêm. Cuối cùng tối chỗ để rượu đủ loại, tha hồ uống.
Tôi nhớ hồi năm 1962, tỉnh đường Vĩnh Long có tổ chức ăn bò gác tréo khi khánh thành chợ Phước Thọ, tức chợ mới Câu Vông. Hôm đó, Tỉnh trưởng, công chức và các nam nữ thanh niên Cộng hoà. Lần đó, tôi được ăn một bữa thịt bò gác tréo như mô tả ở trên rất ngon và lạ miệng. Người sành ăn uống, nổi tiếng có lẽ là thi sĩ Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1888-1939). Thi sĩ từng nếm qua món ăn ngon đủ cả 3 miền. Còn nhà văn Vũ Bằng thì biết nhiều món lạ của miền Nam. Theo nhà thơ, muốn ăn ngon phải hội đủ mấy điều kiện: chỗ ngồi (khung cảnh), người cùng ngồi ăn ngon và thức ăn ngon...
Muốn có khung cảnh “ăn ngon”, thường người ta phải tạo ra nó. Trong hồi ký “Hơn Nửa Đời Hư” nhà văn kiêm học giả Vương Hồng Sển kể lại:
Hôm ấy Thái Viên Ngoại cho kết 3 bè tam bản: hai chiếc kết làm một, trên thả ván dài rút trong các lẫm lúa, để làm mặt bè bằng phẳng, ước sức khiêu vũ trên ấy còn được. Ba đoàn ghe đậu làm 3 điểm hình tam giác: đoàn thứ nhứt có trải chiếu, dành cho tàu tử hoà nhạc và ca các bài cải lương trữ tình thật du dương, đoàn thứ nhì gầm đoàn trước, trên mặt ván gỗ có để bàn vuông, có đèn khí đá treo sáng rực. Đây là bản doanh của 8 tay thiên cửu (đánh bài thai câu. Một đoàn thứ ba, đóng đô ở nơi khuất tịch, tuy vẫn tham gia cuộc chơi, nhưng đây là nơi “tiểu địa ngục” dành cho khách muốn “bắt cặp” tách rời ra bằng xuồng để “thám hiểm thiên thai”, vì trên hai xe chúng tôi vẫn còn tiên nữ Chợ Cồn tháp tùng... Ngoài xa và chung quanh 3 đoàn này, dăng dăng theo bờ mẫu ruộng, thấy lốm đốm những sao... Xem kỹ lại đó là đèn của thuyền con của điền phu biến làm ngư phủ, đua nhau câu tôm để hiến cho chúng tôi thưởng thức... Thuyền nào câu được khá nhiều, thì đánh một hồi “chuông thùng thiếc” in hiệu. Chúng tôi thả bè tới đó lấy tôm về... (Sách đã dẫn, trang 211)
Đọc đoạn hồi ký trên chắc độc giả thấy cảnh ăn chơi, hưởng thụ của các nhà giàu, đại điền chủ ở miền Nam có khác chi một ông vua nho nhỏ. Họ vừa ăn nhậu, nghe đờn ca, cờ bạc và kết hợp với... gái”.
Con cái các đại điền chủ trong Nam, đều có đời sống văn hoá khá cao. Ngoài một số ít người xài hoang phí như chúng tôi đã kể, gia đình nào giàu có cũng thích cho con đi học trường Tây. Nhiều điền chủ có mấy đứa con là cho qua Pháp du học hết mấy đứa, dù qua bên đó chỉ học lớp 6, hay lớp 7... cũng là niềm hãnh diện cho các nhà giàu. Theo “Tạp chí Đồng Nai số 4-1932” thì năm 1930 ở Nam Kỳ có hơn 400 du học sinh qua Pháp. Thời đó, theo tập quán trọng nam khinh nữ, con gái ít khi được ăn học tới nơi tới chốn, thành tài như con trai. Hồi đó, xã hội chỉ coi trọng những thiếu nữ giỏi về công, dung, ngôn, hạnh (nấu ăn, làm bánh mứt, thêu thùa...) Trong các dịp đám cưới, đám giỗ, cúng đình, tiệc tùng, nhiều gia đình trung lưu trở lên, thường góp phần bánh mứt để phô trương tài nữ công gia chánh của con gái mình... để kén rể.
Còn những cô gái đài các ấy thì cũng ngắm nghé các chức cô thông, bà phán, bà huyện, bà cai, bà hội đồng... tương lai. Chính nhờ các bà vợ của những vị ấy trở tài nấu nướng, mà các bữa tiệc trong các gia đình giàu trở nên thịnh soạn đặc biệt. Hồi trước dân làng, tá điền, nông dân mỗi lần tát đìa, giở chà, bắt đăng, đặt lò, đặt trúm... có tôm càng cá bự đều đem đến bán cho các nhà giàu. Riêng tá điền thường đem “kiến, cống nạp” cho các điền chủ như một cử chỉ biết ơn. Vì thế mặc dầu các nhà giàu ở thôn quê, lúc nào cũng có đầy đủ thức ăn ngon quanh năm. Còn trái cây mùa nào thức nấy không bao giờ thiếu. Nhiều gia đình chỉ thích ăn những món lạ như rùa, rắn (rắn hổ đất, rắn hổ hành), trăn, cua đinh, lươn ếch, tôm càng, cua biển... lột cho tới thịt heo rừng, thịt nai, chồn, kỳ đà...