21

1. 2 3 4 5 6 7 7 (tt) 8 8 (tt) 9 10 11 12 13 13 (tt) 14 15 16 17 18 19 20 20 (tt ) 21 22 23 24 25 26 26 (tt) 27 28 29 29 (tt) 30 Bài kết luận

Dẫn - Tôi định việt tập Hồi ký nầy đến năm 1947 là năm chạy lên Sài Gòn xây dựng lại đời mới, và lựa nhan sách là “HƠN NỬA ĐỜI HƯ”. Nhưng từ ngày được giải phóng, tôi thấy còn không mấy ngày, nhiều lắm là một đôi năm nữa tôi cũng nằm ngay cán cuốc, nên tôi có ý đổi tựa sách lại là “SUỐT CẢ ĐỜI HƯ”, và định chấm dứt hồi ký với năm 1974.

Hôm nay tái hồi như con ngựa chạy đã mỏi chân, tôi thấy đời của tôi cũng không đến nỗi “buôn huyền buồn” và khóc gió thương mây cho lắm lại càng vô bổ nếu không nói là lẩm cẩm.
Cũng là tiền định và rất toại nguyện, như:

1) Của tổ phụ, ông bà cha mẹ để lại, vốn là con đầu lòng, nhưng nay để lại cho hai em Quan và Cảnh, hưởng trọn, âu cũng chưa phải là con bất hiếu;

2) Năm 1943, mua được của ông Trần Thanh một sở đất rất là vừa ý, tưởng xây dựng nơi đây một vuông nhà theo ý tưởng, đất diện tích 5 mẫu 16.00, toạ lạc tại ấp Hoà Đức làng Hoà Thuận, tổng Nhiêu Khánh, tỉnh Sốc Trăng (tờ đoạn mãi để ngày 2-7-1943, đăng bộ ngày 17-7-1943, quyển Q.78 số 14 và Quyển 36 số 592). Đào mương đắp liếp tính việc nuôi cá trồng cây móc một ao sâu rộng 30 x 40m. Lấy đất đổ làm nền cao 30m x 40m rồi năm 1947, bán đổ bán tháo bỏ chạy lên Sài Gòn, ấy cũng may nền cao nhờ đó ngày nay trở nên nền chùa và thánh thất, và ao nước vẫn tứ mùa có nước ngọt để cung cấp cho đồng bào ăn và uống, ai nói việc làm không có âm đức? Có lẽ âm đức ấy, nhờ đó mà trời nhỏ phước cho có sự nghiệp ngày nay; âu cũng là tiền định.

3) Năm 1952 mua được đất vừa ý và mua được xác nhà lý tưởng, nhưng không đủ tiền dựng nhà. Khiến đâu nhờ gặp toàn hảo tâm, anh em cho mượn vừa đủ. Cất nhà rồi, lo việc trang trải nợ nần. Lại một dịp may khác: vay được tiền Sở Kiến ốc. Cuộc xin vay nầy lại là một bất ngờ lạ: ban đầu liệu cơm gắp mắm, tôi làm đơn xin vay ba chục ngàn đồng (30.000$00). Nửa tháng sau, viên thơ ký đòi lại, bảo viết đơn đổi lại xin vay năm chục ngàn (50.000$00) thì đơn sẽ được chấp thuận. Tôi vốn có tánh bi quan, nghi cho thấy rấp toan ăn hối lộ, nhưng cũng chiều lòng sửa lá đơn theo ý thầy muốn ngờ đâu nửa tháng sau lãnh được tiền 50.000$00 vốn, trả làm 60 kỳ, mỗi tháng trả 1.186$98 vừa vốn vừa lời trả đến 31-8-1958, dứt nợ. (Chứng chỉ giải trừ thiệt thọ ký ngày 5-12 năm 1958 của trưởng ty bảo thủ để áp quyền). Tôi thắc mắc theo hỏi thầy: “Tại sao vay ít ba chục ngàn, không cho; lại cho vay số nhiều năm chục ngàn?”. Thầy đáp tỉnh bơ: “Thầy không biết làm toán vay 30.000$00 không có biểu thanh toán (barème) vay 50.000 có bài toán làm sẵn, coi theo đó mà đòi, chớ không chi lạ!” Té ra tại mình xấu bụng nghi oan chớ thầy vẫn thanh liêm. Mô Phật!
4) Trả xong mấy mối nợ khuẩn bách, nhưng còn nhiều số nợ khác thiết yếu không thua. Đang cơ bối rối, vô kế khả thi, bỗng đáu mua vé số, trúng được một trăm ngàn đồng (100.000$) (trúng độc đắc thứ nhì, kỳ sổ ngày 10-11-1956, vé mang số 056.609), nhờ đó, có nước đồng nước sông mới đầy, làm nên sự nghiệp như ai. Ai dám nói trời không có con mắt?
Thành thử, vợ bỏ, thấy mất phần ăn gia tài của bà Phủ An để lại, nay đền bù, có hơn. Kết luận tiền của là phù du. Mất đừng buồn, có cũng chẳng nên mừng, cuộc đời như canh bạc, nói cách khác, như một đại mộng, con người như tay bài, khi ăn khi thua, phải biết giữ nét mặt đừng thay đổi, mới xứng ba chữ: gan, tỉnh, dằn.
Nếu để tôi kể như vầy hoài, thì buồn chán lắm và biết bao giờ dứt?
Vậy xin tóm tắt các việc xảy ra từ năm 1948 trong các bài riêng biệt như sau:

a) Với ông Năm Lửa ở Cần Thơ, độ nọ có người gởi thơ lên mời hiệp tác “làm từ điển”, tôi viết giấy trả lời sẵn lòng nhưng xin để cho chạy hiệu và không ra mặt. Té ra sau đó việc chẳng đi tới đâu kế ông Năm từ trần,

b) Dưới trào ông Bảo Đại, bà bá tước D, đến bảo đưa danh thiếp bà lên Đà Lạt tiến dẫn. Nhưng không có danh thiếp sẵn, nên ở đâu hoàn đó. Nhớ lại khi cất nhà, bà có cho mượn số tiền mười lăm ngàn (15.000$00), trả được mười ngàn (10.000$00), còn thiếu năm ngàn (5.000$00). Năm 1963, yết kiến bà tại Paris, bà bằng lòng cho luôn căn dặn tuy rằng không đồng một tôn giáo, khi nào hay tin bà từ trần, xin đốt cho một cặp đèn. Tôi thành tâm van vái Phật Trời, cầu xin ông và bà D, mạnh khỏe lâu dài, và ngày nói tới còn lâu mới đến. Ơn bà một kiếp không quên,

c) Trào ông Trần Văn Hữu, ông Hồ Quang Hoài và các ông thủ hiến kế tiếp, không được như “đầu chim vịt”, không được như hoa sen hay là môn ngứa, nhưng tôi vẫn là tôi, nhớ lại tuy ăn lộc đó nhưng vẫn không thấm nước. Mặc ai bôn chôn mình vẫn an ủi tìm cách hành vi đợi thời.
a) CỐ ĐÔ HUẾ VÀO NĂM 1958 VÀ BUỔI GẶP GỠ NGÔ ĐÌNH CẨN
Bài nầy tôi viết ra làm ba đoạn:
1 - Huế: vấn đề ăn uống.
2. Tôi nhớ Huế - chuyến đi năm 1958.
3. - Buổi tiếp xúc với ông cố vấn Ngô Đình Cẩn.
1. Huế: vấn đề ăn uống - Huế với tôi, quả có nhiều duyên nợ ăn và nợ ham mê đồ sứ cổ. Thuyết tiền định, không biết có nên tin được chăng, nhưng riêng tôi, nếu được ra viếng xứ Huế trước sau mười bốn lần không tốn tiền chuyên chở, không tốn tiền phòng vào thuở Huế còn chút ít hương vị cổ, còn phong gấm rủ là, chưa đến nỗi tan tành xí quách, âu cũng là một diễm phúc lạ. Mỗi lần như vậy, tôi ở chơi một tuần lễ, ít khi tôi kéo dài quá mươi hôm.
Tôi không bao giờ để mất thì giờ và luôn luôn học hỏi được nhiều điều bổ ích. Tuy tôi chưa biết Huế đầy đủ bằng nhiều người, nhưng trong thâm tâm vẫn tự hào, giữa Huế và tôi, mối cảm tình riêng khó diễn ra lời. Một ngày là duyên hai ngày là nợ, nếu vậy ba bốn liên miên ngày đến không nhớ mà đếm, như vậy mối tình Huế và tôi vẫn đậm đà biết mấy? Không kể từ năm 1965 đến năm 1967 tôi ra Huế, lúng túng như gà kẹt sân, quần thảo lân quẩn chung quanh cối xay, đi đi lại lại cũng chợ Đông Ba, mây con đường phố quá quen thuộc, hoặc viếng Viện bảo tàng không biết đến lần thứ mấy, hết Hoàng thành nội ngoại, đến xa nhứt là xóm Tây Lộc chọn lựa mua đồ sứ cổ, chớ hai lần trước kia, một vào năm 1955, một vào năm 1958, lúc ấy còn tự do và an ninh khá nhiều, khi thì tôi thuê thuyền ngao du tận lăng Thiên Thọ của vua Gia Long hoặc hái sen hoặc chụp ảnh cả ngày, khi khác tôi thời: cơm trưa trên bộ ván một, lăng ông Minh Mang, (gớm? Vô lê thật), cơm rồi kéo nhau xuống bến đò gần đó thời thêm món tráng miệng là món bánh bèo mặn, xong rồi nhấp chén trà sen ngự trà, hóng gió nghỉ ngơi đến xế mà mấy gặp ai khuấy rầy? Không như từ những năm 1965-1967, tình hình căng thắng, nói ra xa hơn lăng Tự Đức đôi chút là đã phập phồng sợ bị bắt cóc, sợ bị hớp hồn, vì vậy những năm đó, tôi đành chuyển nghề, không dám du ngoạn và an phận làm tên thợ vô danh đi săn đồ cổ. Nhờ vậy, tôi lục lạo rong chơi gần khắp các xóm thơ mộng gần Thành Nội, khi thì làm quen các nhà đại gia, khi thì viếng nhà các cựu công thần lớp trước, thôn Vỹ Dạ, xóm Kim Long, khu Thiên Mụ... Đến chỗ nào, ban đầu tôi bợ ngợ hít hà liền miệng, lạ mấy lạ tai, chầy ngày bớt thành quen, hạp tình hạp lý cho nên gần đây khi nghe tin Huế bị nạn năm Mậu Thân, tôi bồi hồi xúc cảm tưởng còn hơn khi hay tin chính gia đình Ba tôi và em tôi bị nạn Thổ đốt nhà cướp đoạt tài sản lúc chạy tản cư ở Thạnh Thới An năm 1946. Có thể nói khi Nhựt lật đổ Pháp thực dân, lúc ấy tôi đã về hưu trí non và vẫn bình thản điềm nhiên đi dự kiến đám chủ da trắng lên xe ca-mi-ông riu ríu đầu hàng quân đội Nhựt da vàng và mấy có nghe tiếng súng con súng lớn nào? Đến khi Việt Minh lên nắm chánh quyền, cũng có lộn xộn một thời gian, nhưng những lúc ấy nào biết giặc giã là gì dẫu bọn Thổ nổi dậy đốt phá chém giết thì sự tai hại cũng có chừng mực, và cái khí hào tầm vông vạt nhọn, phảng kép cổ dài đã che lấp những sơ hở buổi giành độc lập. Không như tai hoạ chiến tranh bắt đầu từ năm Mậu thân (1968), nay nhớ lại mới là tởn óc.
Đầu năm Mậu thân, ở đâu mà lại không có cảnh bị bắn giết đốt phá? Chính Gia Định cũng có cảnh nhà cửa tan ra cái bụi, bàn ghế của tiền thập vật cháy ra khói tro, chỉ vì người cầm quyền ngoan cố, bám theo chánh sách Mỹ và Thiệu chúng nó vãi tiền ra lại cho đồng bào ta cùng một giống cầm súng bắn lẫn nhau, là như vậy họ mới có dịp đục nước béo cò, không khác những tên tớ gian tham khi chủ sai đi mua vịt quay gà quay, giả lựa chọn con nầy nắm kéo con kia, liếm mỡ dính tay cho đã rồi đem về chủ một con gà một con vịt chỉ còn bộ xương dưới lớp da khô đét. Mỡ và thịt ai kia đã rút rỉa hết rồi! Nghĩ cũng thẹn cho con nhà văn trói gà không chặt, lúc thế bọn ấy đang mạnh cũng phải giả dại qua ải, và đợi cho đến ngày hôm nay chúng đã cút mất, mới dám nói ngay sự thật.
Chính năm 1968, tuy không làm gì nên tội, nhưng tôi đã “đánh trống chiến trong bụng”, khi hay tin chiến tranh đã lan tràn tới Ngã Năm Bình Hoà, và bót Hàng Xanh (Ngã tư Xa lộ) bị đột nhập, chỉ vì sợ quân lưu manh theo đóm ăn tàn kiểu Mỹ, cướp nhà hôi của. Tuy vậy tôi cũng chưa sợ mấy, và trong bụng một phần lại nghĩ khác, ước mong sớm thấy “đổi đời”, vì đã quá chán chê bọn tham nhũng vơ vét. Khi hay tin nhờ đọc báo và nghe radio, biết Huế đã thất thủ, trong hơn hai mươi ngày bị chiếm, nào thấy mất mát của chìm của nổi nào do bên kia lấy, và chỉ thấy bên nầy thừa dịp vơ vét rồi hô hoảng phi tang. Khi tôi trở ra đó một vài năm sau, chỉ thấy cung điện di tích cựu triều xác xơ điêu tàn, cho hay thành xưa điện cũ phải chịu vạ lây, vì bọn thiếu tài vẫn tham quyền cố vị, quyết ngồi lỳ vơ vét cho đầy túi tham, sống chết mặc bây! Trong khi ấy, đồ sứ cổ trong viện trong cung, chúng hôi giấu bán ra ngoại quốc rồi còn cả gan phao vu mất mát vì nạn chiến tranh. Xét ra lúc ấy “nội bất xuất, ngoại bất nhập”, có mấy ai vào được trong Đại Nội, nếu không có giấy phép hẳn hoi? Và chính bọn gia nô bên trong mới có bàn tay nham nhúa nhứt. Nga có điện Cẩm Linh, Trung Quốc có cung điện nhà Thanh ở Bắc Kinh, cả hai nơi nầy vẫn bảo tồn nguyên vẹn. Nước Pháp có lâu đài như Versailles, Louvre và Fontainebleau là nơi nô nức khách hoàn cầu đến viếng. Khơme có Đế Thiên, Đế Thích. Chỉ có cố đô Huế ngày nay điêu tàn, chỉ vì ở một lúc dưới tay bọn giỏi chạy theo Mỹ nhát, ăn hại thì có, bảo tồn bảo thủ thì không ngơ. Cửa Thường Tứ, cửa Đông Ba, sau năm Mậu Thân, đổ nát như thành quách Chàm đời trước. Đến khi bày chuyện tu tao tái thiết, lại là một dịp quơ quào thồn nhét cho đầy túi thau. Chữ vàng “Ngọ Môn”, gân guốc sắc bén và làm bằng vàng thật, hai đầu rồng của cái ngai vua cũng làm bằng vàng thật, chúng đã tháo gỡ từ năm nào, cũng không thấy tìm ra thủ phạm. Cửa Đông Sa, nếu kể từ ngoài đi vô thành nội, nhớ mại thuộc mé hữu, có mấy phiến đá Thanh thật to, cẩn sát trong vách thành, trơn tru mòn lì như mặt tấm gương giồi, còn nhớ mỗi lần có dịp đi ngang, dầu gấp cách mấy cũng dừng bước lại rờ rẫm như thăm người bạn. Đã mấy đời, tay người rờ đá, đá cũng mòn. Tôi đâu phải là người tiên phong làm việc nầy? Từ đây không có dịp trở ra thành mấy phiến đá Thanh cửa Đông Ba có còn chăng? Hay trong lúc giận cá chém thớt, đã trầy trụa hay lủng lỗ đi rồi? Mà tiếc làm sao được, khi thân người buổi chiến tranh, còn chẳng ra gì thay, người xưa từng nói: “Nguyện tác thái bình cẩu, mạc tác loạn ly nhơn”. Vẫn xưa nay không đổi. Kỳ đài hùng tráng, Ngọ môn kiên cố, nay ra sao?
Lần đầu tôi ra Huế, chân ướt chân ráo, là năm 1955, ngày 15 tháng ba dương lịch ra đó, ngày 22 trở về. Tuy thì giờ ít, nhưng tôi thâu thập tài liệu khá nhiều. Bộ Giáo Dục chỉ cấp cho tôi bảy ngày phép, nhưng nhờ trường Viễn đông Bác cổ cần dùng tôi giúp chuyên môn và cấp theo tôi anh nhiếp ảnh có thực tài Nguyễn Mạmh Đan, hai tôi lúc ấy còn sỏi dẻo, đã đi khắp chỗ, viếng khắp nơi, từ trên lăng các vị vua triều Nguyễn cho đến trong sâu trong Đại Nội, từ cung điện cấm cho đến Viện bảo tàng, hoa viên tư gia, chùa xưa, phong cảnh đẹp bất cứ chỗ nào tôi ưng ý là anh Mạnh thâu hình vào máy... Mấy bức ảnh ấy, ngày nay tôi còn giữ và xem đi xem lại quả là những tài liệu có giá trị đánh dấu một buổi vàng son của thời Huế đô chưa suy sụp lắm (1955).
Ngày 2-4 dương lịch năm 1958, tôi lại được theo chân phái đoàn viện Đại Học Văn Khoa Sài Gòn viếng cố đô được một tuần lễ. Các sinh viên, chia ra nam và nữ, trên hai mươi người đều được phân ra làm nhiều tốp, gởi đi nhiều nơi có chỗ ăn và ngủ tử tế, chúng tôi, nhóm giáo sư ba người, ông Nguyễn Khắc Hoạch, ông Nghiêm Thẩm và tôi, được tạm trú trên lầu thư viện đại học (trụ sở cũ ngân hàng Đông Dương đời Tây). Ra viếng Huế kỳ nầy, mục đích của tôi là cung chiêm lại kỹ kiến trúc lăng Thiên Thọ (Gia Long) lăng vua Minh Mạng (Hiếu Lăng) và lăng Tự Đức (Khiêm Lăng). Nếu còn thì giờ, tôi sẽ liệu tìm cách hiểu qua kiến trúc của hoàng thành. Kỳ dư tôi không tha thiết mấy, nhưng bất ngờ là tôi được tháp tùng phái đoàn vào chào, cho đủ lễ, ông cố vấn Ngô Đình Cẩn, lúc ấy tuy giữ chức cố vấn nhưng còn hiền và chưa lộ vẻ hách như sau nầy (buổi tiếp kiến sẽ thuật trong một bài khác).
Thứ hai 7-4-1958, tôi theo phái đoàn lên xe ca-mi-ông mười bánh đi Đà Nẵng, để có dịp cho sinh viên miền Nam, các cô và các cậu cử tân khoa, được viếng đèo Hải Vân, năm hòn Ngũ Hành và Viện bảo tàng tại đó, tên Pháp gọi Musee Parmentter, là tên của nhà khảo cổ chuyên môn về cổ tích và nghệ thuật Chàm.
Viện nầy xét ra là một nơi duy nhứt liên hoàn cầu, còn tàng trữ được nhiều thạch bi, cổ vật và di tích Hời của nhiều thế kỷ đời trước, không biết nay có còn đủ bộ như lúc tôi được thấy năm đó chăng? Và nhà có công gìn giữ nhiều năm là ông bạn cũ của tôi Nguyễn Xuân Đồng, nay ắt đã về hưu và năm 1975 ông đã chạy về đâu? Nghĩ ra tội nghiệp cho ông: giữ của cho các vua Chiêm Thành, thì các vua đã thăng hà từ lâu, giữ gìn cho viện bác cổ thì viện ở xa không gởi tiền về, giữ cho các trào Diệm và vân vân thì các trào đổ thừa làm tôi cho Pháp thì theo Pháp mà đòi, rốt cuộc ông Đồng nay chạy đi đâu và sức khỏe ra làm sao? Tôi nhớ ông lắm, mà biết làm sao bây chừ?
Xế chiều ngày viếng Đà Nẵng, phái đoàn lên máy bay nhà binh trở về an toàn đáp sân bay Tân Sơn Nhứt, tuy hết ngây ngất vì đứng cả mấy giờ đeo tay trên trần máy bay và vẫn còn” u mê” (xin đừng nói lái) vì mấy ngày ngồi dưới sạp cây của xe nhà binh thì phải biết. Tuy vậy không ân hận chút nào vì thu thập được nhiều sàng khôn.
Nếu có ân hận là thầm tiếc không biết Huế lúc còn vua chúa, nhưng mất cái nầy được cái kia, nhờ vậy tôi biết bộ mặt Huế khi đã sạch son hết phấn. Viếng cố đô, vào tận điện vua mà khỏi mặc đại phục, kể cũng là một cái thú hiếm có! Nhưng viếng chỗ tôn nghiêm mà tự do quá mức độ như mấy kỳ ra Huế từ năm 1965 đến năm 1967, thì thà thủ lễ và còn nhớ chỗ đó đó có ông vua ổng ngồi mà hay hơn và không thầm tủi con cháu nhà học trò biết đọc sách!
Trong ba năm liên tiếp 1965-1966-1967, tôi được trường Đại học Văn khoa Huế mời ra đó dạy về “văn chương quốc âm Miền Nam”. Tôi mà sức mấy? Không một cấp bằng, không một chữ trong bụng, trước học ngoài đường ngoài phố xá. Nôm không thông, Hán dốt đặc, gặp ông Nguyễn Đạm hỏi tôi vua Tự Đức ngồi câu với thị Bằng ngồi nơi thuỷ tạ mà nơi gốc cột nào? Vua Tự Đức, cầu con mà muốn có con với bà nào? Vân vân và vân vân, toàn là những câu tôi không trả lời được, thế mà nhận làm giảng viên đại học văn khoa Huế, hèn chi người Nam có tiếng là “bán trời không cần có nhân chứng”. Nhưng tôi đã nhận lời, vì thuyết của tôi là “biết bao nhiêu nói bấy nhiêu”. Lại nữa đây là một dịp “nhứt cử lưỡng tiện”! Vừa nếm các món ngon kinh thành Huế, vừa đi săn cổ ngoạn cho phỉ tình. Duy từ năm 1967, là kỳ chót, một sinh viên khuyên tôi năm sau không nên ra, tôi nghe lời thưa với ông khoa trưởng cho tôi thôi dạy từ niên khoá 1968, có dè đâu anh sinh viên ấy biết được cơ trời, tiên tri trúng phóc, vì năm 1968 là năm Mậu Thân, biết chưa? Sự thật, tại sao tôi không ra Huế từ năm 1968, một phần là trong thâm tâm tôi tức tối vì sự khám xét phiền phức và sự hách dịch vô lối của nhân viên phi trường cũng như sự làm khó dễ bộ hành về hành lý và giấy tờ tra xét khi ra sân bay và khi rời phi trường. Vả chăng cái xách của tôi là toàn đĩa cổ tô xưa, các bác xóc ra xóc vào mãi thì mẻ sứt hết còn gì?
Ngày nay, ngồi viết hồi ký, còn tiếc vì chưa biết rõ tình hình đất Thần kinh đã biến chuyển ra sao từ hiến cố Mậu Thân.
Tuy vậy cũng an ủi được là biết Huế buổi còn thanh nhàn, ít nào cũng biết vài cổ tích còn sót, vài nhân vật cũ còn sanh tiền và nào phong cảnh cổ, cách thờ phượng, nhân tình ăn ở ra làm sao, chỗ nào làm bánh ngon, chỗ nào nấu ăn khéo. Cho đến nay, tuy không ra được nữa chớ lòng hằng nhớ những chốn đã trải qua.
Nhưng tuổi đã chẳng chờ ta rồi?
Tôi có một phương pháp riêng, chắc chắn giúp tôi biết nhiều về xứ Huế. Cứ mỗi kỳ tôi dự định lên đường ra đó, thì trước nhứt lúc còn ở nhà, tôi ra công nghiên cứu trước, một chỗ nào hữu danh, sau nầy khi ra tới đó, sẽ viếng thăm. Tỷ dụ tôi tra cứu các sách khảo về du lịch, và bộ sách lót đầu nằm vẫn là bộ Đô thành hiếu cổ (Bulletin des Amis du Vieux Huế) nói về lăng tẩm, chùa chiền, dinh thự đại gia như phủ Gia Hưng, phủ Vĩnh Lại, dinh ông Thân Trọng Huề, Tôn Thất Hân, v.v...). Xong xuôi rồi, khi ra đến nơi, tôi còn hỏi dò lại các thân hữu cố tri, hoặc nếu cần, sẽ nhờ mấy anh sinh viên thông minh đưa tôi đến chỗ và giãi bày bổ túc tìm hiểu những vấn đề còn thắc mắc; cụ Trần Tiễn Thành năm xưa đã chết cách nào và nhà nơi ông ngộ nạn nay ở đâu, thuộc khu phố nào, bây giờ ra sao? Và chỗ nào đức Duy Tân giả ngồi câu đợi Trần Cao Vân? Bến Ngự là chỗ nào? Và nơi đâu là chỗ “Ông già Bến Ngự” (cụ Phan Bội Châu) đậu thuyền? Cho đến ngày nay, ngồi viết bài nầy, tôi còn luyến tiếc một nhà ẩn dật đã gặp tại nhà cụ ấm Tư nơi đường Võ Tánh và nhớ tiếc không gặp lại để học hỏi thêm. Tiên sinh trước làm việc tại Quốc sử Quán Huế, cùng với ông Ngô Đình Nhu, dưới quyền ông Phạm Quỳnh. Khi tôi gặp tiên sinh; đầu đã bạc xoá như thúng bông, và hai ta trong buổi chiều tàn bóng xế nầy, biết có thuở nào gặp lại? Chu nhân là cụ ấm Tư, có danh là chuyên trà rất khéo, và trong buổi minh đàm (uống trà nói chuyện) tay ba, tiên sinh từng hỏi tôi xưa bà Thị Bằng hoạ thi với đức Dực Tôn tại góc nào nơi thuỷ tạ Khiêm Lăng? Vua Tự Đức cầu cơ cầu tự nơi nào? Và tại sao Ngô Đình Nhu không ưa nếu không nói là đố kỵ Phạm Quỳnh? Toàn là những câu hóc búa, tôi không trả lời được. Tự thấy mình quá dốt và mặc dầu làm giảng viên Đại Học Văn Khoa, tôi bỏ mặc cảm và hạ mình xin thọ giáo. Người ta học trong trường, tôi học ngoài hè ngoài phố là vậy. Tiên sinh có hẹn sẽ vào Sài Gòn thăm con và sẽ gặp lại nhau, nhưng tôi đã biết trước làm gì có cuộc tao phùng Bá Nha, Tử Kỳ. Không gần được người hiền để học thêm những gì hiểu biết sâu xa, tôi đành cam tâm làm con hạ thú vui với vấn đề bao tử. Bởi thế nay tôi rất tiếc quán mụ bán bún bò góc đường Chi Lăng, Nguyễn Du, nghe nói mụ đã xuống bán dưới âm phủ từ Mậu thân, và biết chừng nào lại ăn thứ bún bò của mụ? Cái mụ gì buôn bán lạ kỳ: ăn một tô, chưa thấm tháp vào đâu, vì tô có một chút nhéo. Kêu thêm tô thứ nhì, ăn vừa lưng lửng biết mùi kêu tiếp tô thứ ba, mụ trả lời cộc lốc: “Hết rồi!”. Mụ ơi, mụ chết cũng vì vậy. Tức quá mà! Một người nướng thịt có biệt tài dường thế, chết thật uổng. Đó là ý nghĩ của tôi, một người trọn đời không làm chánh trị, và để thì giờ nghiên cứu vấn đề ẩm thực vui cái dạ dày no bụng hơn! Tóm lại về phương diện “nhứt ẩm nhứt trác” tôi không chịu để thua ai và mỗi lần ra Huế, tôi đều có thảo thực đơn trước còn kỹ hơn nhà tướng vẽ hoạ đồ xuất chinh, hay nói trong nghề nghiệp, kỹ hơn tôi dọn bài cho sinh viên đại học. Khi ở Huế một tuần nhựt thì tôi dọn chương trình đủ một tuần; không kể những ngày gió bắt mưa cầm, mà ai lại không biết, một lần Huế mưa là mưa thúi đất, một cơn mưa hai ba ngày chưa dứt, tuy Huế không phải là quê hương của ả Chức, tội nghiệp nhứt là đám học trò con nhà xa đi học chợ, phải có sẵn một bộ khô để thay khi vào lớp, nhưng Huế đã có một thứ áo tơi chằm bằng lá khô, còn linh nghiệm hơn áo đi mưa của bọn Mèo nhiều. Những ngày mưa như vậy, tôi chỉ có nước ở lại trường. Ăn qua loa cho xong bữa, khi nem bánh mì, khi trở bữa mượn người nhà anh lao công chế biến độc vị “thịt nướng”, không thì gà luộc xé phay. Con gà Huế, nhỏ con, nhưng thơm ngon lạ lùng, hơn xa con gà Nam Vang, thịt nhớt, và hơn xa thật xa, con gà Mỹ, tuy lớn con mà thịt bủn rề như gà mắc toi, duy có rô-ti là ăn đỡ đỡ. Khi tôi tìm được quán của mụ bếp do ông viện trường linh mục họ Cao chạy vô Sài Gòn để lại, thì đà rất trễ, tôi không nếm được đủ món của tay ngự thiện phái nữ Huế đô nầy. Nhưng làm gì thì làm, không làm chánh trị nhưng tôi đồng tình với nhà ái quốc Tôn Trung Sơn, sự ăn sự uống là một “tối đại vấn đề” quan trọng còn hơn chầu xưa chọn ngày tế cờ xuất binh. Cứ mỗi lần ra đó, buổi đầu tiên là tôi rảo một vòng chợ rồi về phòng tả thực đơn, cân nhắc đắn đo để tránh sự bất ngờ và sự sai lệch chương trình hoạch định.
Có người đã trách tôi không thấy nhắc đến chè ngọt. Sự thật, tôi không thích ngọt các món như kem, đậu hủ và chè sen, đều thua ở Sài Gòn nên tôi không kể. Có thứ chè nấu với đậu ngự, tôi nhận là ngon, nhưng ít khi gặp. Tôi ít thức khuya và không tận tuỵ dầm mưa chịu cảm vì một chén chè bán dạo. Sở dĩ ra Huế tôi chú trọng nhiều về vấn đề ăn uống vì muốn thưởng thức cái ngon của xứ lạ Chợ Đông Ba bán nem nướng rất ngon, nem vắt tay chớ không vo tròn như ở Sài Gòn. Nước tương chấm thì không chỗ chê duy khổ một nỗi đang ăn ngon bỗng anh cùi thò tay vào khiến cụt hứng nuốt không vô.
Nạp tiền “mãi lộ” xong, lẩn bẩn giây lát lại thấy bàn tay không ngón chìa nữa. Tôi có tánh ham ca nhạc nhưng nhạc Huế chỉ nghe được một lần nhà cụ ấm Tư với nàng Bô tê từng hầu đức Hoằng Tông, vừa đàn vừa ca bản Huyền Trân ai oán. Muốn nghe dưới đò, ngặt sợ xúc phạm thuần phong mỹ tục, và gái xuống đò không sạch. Với mớ tuổi trên lục tuần, từ rày phải áp dụng lời dạy cổ nhân: “Dạ ngoạ bất phúc thủ” (đêm nằm chẳng úp đầu) và thú vui còn phải tránh “Vãn phạn giảm số khẩu” (cơm chiều bớt và miếng), sợ e trúng thực. Tuy nói vậy chớ tôi không để mất hai bữa bê thui và ca-ri dê là hai món khá đặc biệt của quán đường Phan Bội Châu gần một rạp hát bội lèo hèo. Quán chỉ bán mỗi tuần hai buổi bất di bất dịch: chiều thứ tư nấu ca-ri thịt dê và chiều thứ bảy, trở món bê thui, làm một tuần chỉ hai buổi mà cũng đủ làm giàu. Nếu so sánh với món ăn Sài Gòn, nội bò bảy món Chi Lăng cũng hơn xa. Nhưng ra ngoài lấy gì mà kén? Đại khái và ưng ý nhứt có món cháo lòng đường Phan Bội Châu, nước trong mà ngọt, vừa nhẹ tiêu vừa ngon mát, và khoái khẩu không kém là món cháo gà xôi gà đường Chi Lăng phố Già Hội, rất khổ và rất hạp vệ sinh. Khi nào tỳ vị tốt và lá gan không chứng nhõng nhẽo, thì nếm thử tô tiết canh Phan Bội Châu hoặc ăn bánh khoái Võ Tánh cầu Đông Ba đi xuống. Tôi không ghi trong chương trình những gì không thích như cơm Tây ở Câu Lạc Bộ mé sông Hương, gió mát thật nhưng đắt tiền và lạt phèo, quán Thượng Hải đường Phan Bội Châu bán cơm Tàu, dở như “Hạch” mà mắc không chỗ chê, và có một quán Tàu ở mút đường Chi Lăng, cảnh thật xinh mà nấu ăn thua Chợ Lớn xa quá, duy lúc tính tiền thì hơn Chợ Lớn rất nhiều. Ra Huế là để nếm của ngon vật lạ của người đất Huế, chớ thứ hột vịt lộn úp mề và cơm ăn Hối thèn (cơm Tàu hạng sang) thì thà để dành tiền về Sài Gòn, Chợ Lớn, ăn vừa khoái khẩu vừa khỏi bị cắt cổ. Một món lạ khác là ăn “cơm hến ngoài cồn”, nghe lạ tai, nhưng khi đưa đến chỗ tôi “ăn cơm ngó” chớ không thò đũa vô được, vì bình sanh tôi sợ mắm, lại nữa tôi đau chứng nước tiểu có lòng trắng trứng (albumìnurie). Năm khi mười hoạ, em tôi ở Sốc Trăng gởi mắm ngon lên, thì tôi ăn với điều kiện: ăn mắm phải ăn mình trần vận chăn, ăn trong xó bếp hoặc với vợ con, hoặc ăn không cho ai ngó miệng Ăn mắm không bao giờ nên mặc đồ lớn, như những buổi ra Huế là xứ có nhiều khăn đóng áo dài.
Đất Thần kinh, những món đặc biệt tôi thích là tỷ như trái vả, tròn tựa trái sung, nhưng lớn hơn nhiều, và chỉ mọc trên núi Huế, không thấy ai trồng hay là nó không hạ thuỷ thổ miền Nam. Trái vả xanh tươi, hái từ bụng núi đem về xắt mỏng. ăn kèm với rau ghém, khi ăn bánh khoái, khi kẹp thịt nướng, thì không gì thay thế ngon bì. Trái chuối chát trong Nam, dẫu là chuối non chuối hột, mùi lai cũng kém xa. Trái vả, chát vừa vừa và giòn rụm, có đặc tánh làm cho bao nhiêu chất dầu chất mo trong bữa ăn đều quánh lại và trôi mất, khiến ăn được thêm nhiều không ngán. Không thế nào trái chuối chát non hay miếng mít luộc đất Sài Gòn mà ngon hơn trái vả đất Huế. Và xin hỏi, trái nầy là của ta hay là sản phẩm của người Chàm? Tôi muốn biết đặng trả món nào cho người món ấy. Của Xê-da trả lại cho Xê-da (Rendez à César ce qui appartienl à César). Cho đến một thứ cải con nhổ ăn sống ngoài nớ, cũng khác mùi vị với thứ cải con đất Gia Định, Đồng Nai. Và tại sao cũng thì rau răm, là thứ rau cay cay mọc lẹt đẹt dưới đất thấp, mà rau mọc ở Huế thì thơm ngon lạ lùng, còn rau răm Sài Gòn, vẫn xanh lá tươi tốt không thua, nhưng mùi vị rất kém, không bì rau răm Huế chút nào. Có nhiều thứ rau nữa, ở Sài Gòn đều có mọc đủ giống, nhưng rau Huế cắn vào thơm phức khiến lần đầu ra đất Thần kinh, chuyến về tôi mang trọn một bao lớn đem về cho bà con thưởng thức món lạ đất nhà vua, nhưng một lần sau, nhơn đi ăn với một chị giáo sư người Pháp (chị M. Piat), tôi khen rau thơm ngọt, chị pha lửng một câu nữa khôi hài nửa đúng sự thật, làm tôi cụt hứng không mang rau về nữa. Tôi thì đinh ninh nhờ phong thổ đặc biệt, lạnh nhiều mát mẻ nên rau Huế thơm ngon khó sánh, nhưng chị đầm nầy cãi lại, nói một câu sét đánh: “Ils ne les lavent jamais!”. Tôi xin để nguyên văn và miễn dịch câu nầy ra tiếng Việt, vì không muốn vì một câu nói chơi mà làm mất niềm hoà khí gây hiểu lầm lớn chuyện giữa Việt và Pháp, nhưng suy nghĩ lại, thà dịch rồi bỏ qua: “Chúng nó không bao giờ rửa”. Người đồng bào Huế đô phải nhìn nhận tại sao quán bán bê thui, ngon thì có ngon thật, nhưng bầy hầy thiếu vệ sinh quá, dường như coi rẻ khách hàng: quán thì tum hủm chật hẹp, dọn vài ba cái bàn mà không cái nào sạch, ly chén không bao giờ cho vào nước e nó mòn đi chăng Mỗi lần dọn đũa, thì trao cho khách ba miếng giấy súc cắt vuông để khách tự lau đũa lấy, nói thật, tại vì bụng đói mà có tánh ham nếm món lạ nên mới lết đầu vào, chớ nhớ lại chờm gớm quá! Bưng tô ca-ri, anh dọn bàn nhúng trọn ngón tay cái luôn và móng lay viền lằn đen thui, miệng lại thập thò điếu thuốc Cẩm Lệ, ý chừng muốn khách thấy ca-ri có ngón tay nhúng là hiểu “ăn đi, vừa ăn, không nóng không phỏng miệng đâu!”.
Huế là xứ lạnh, dễ chịu. Đàn bà lớn tuổi, phần nhiều đều hút thuốc. Các cô quý phái ngồi xe nhà, chạy trên cầu Trường Tiền, cô nào như cô nấy thì thòm lo le điếu thuốc vấn trên môi. Các chị bán bún bò, vai gánh nặng trĩu, miệng cũng lấp la lấp ló nửa điếu thuốc tàn. Tôi hiểu vì lạnh điếu thuốc có mãnh lực làm cho ấm lòng, hay là mỗi cô mỗi bà đều có tâm sự buồn lòng nên cậy điếu thuốc giải sầu? Nhưng tôi là dân Miền Nam, chưa quen mất thấy người đẹp hút thuốc. Có một việc tôi công nhận là câu “ớt nào là ớt chẳng cay”, có lẽ câu nầy áp dụng xứ Huế thì chưa được đúng. Chính tại quán cơm Âm Phủ, bữa ăn thịt nướng rau sống, tôi nhai ngon lành ba trái ớt sừng trâu mà không thấy le lưỡi hít hà. Ớt xanh, rau sống, tỏi tươi, nem chua, trẻ, ngồi ăn mà nhớ đàn bà xứ nầy; ngay xưa làm cung phi, làm hầu thiếp nhà quan, vợ bé ông thương, ông hầu tước, đã quá quen cảnh ấy nên không ghen hay không dám ghen, thậm chí trái ớt xanh Huế cũng khác, không như ớt ở đâu đâu nhứt là nhớ ớt nhà, “ớt cay xé miệng mới là ớt ngon?”.
Đường Phan Bội Châu, núp sát hào nước bờ thành, có quán cháo lòng, hiệu đề hai chữ, nhớ chữ đầu là “Vĩnh”, chữ sau mại mại nhớ là “Lợi”, quán hiệu Vĩnh Lợi phải không? Đầu xuân Mậu Thân nghe dường như xóm nầy bom đạn nổ nhiều hơn chỗ khác và nơi thảm cỏ xanh trước quán có nhiều mồ mả mới vùi. Cái quán nầy hiện có còn chăng, hay đất Huế đã mất đi một nơi quan khách? Huế đô có rất nhiều quán bán cháo lòng, nhưng theo tôi, tôi chấm quán nầy là ngon nhứt. Đất Thần kinh, cháo lòng dọn với thịt luộc; trong tô cháo ở Huế, vẫn thiếu miếng dồi nướng đặc biệt của vùng Sài Gòn và của bợm nhậu, dồi dồn huyết tươi và sả ớt bằm, khi nướng mùi thơm bay nhột mũi. Quán Vĩnh Lợi dọn đĩa lòng ra không chỗ chê, nào bao tử, nào phèo non: nào tim gan giòn ngọt, nào dồi trường màu trắng buốt như bông bưởi, món thịt luộc thái mỏng cũng ngon ngọt lạ thường nhưng không một miếng dồi (hay là cháo ngon chấp dồi?). Ngặt chủ quán rất kén khách, dầu có tiền nhiều muốn vô đây phá mồi cũng không được với lão, vì thường ngày lão hay để dành mớ nhắm cho bợm quen; người khách lạ, đang ăn ngon miệng, xin rối thêm, lòng còn trong rổ mà lão dám đáp tỉnh bơ “đã hết”! Chẳng qua lão để dành hoặc cho khách quen chưa đến, hoặc lão nhớ còn một nồi cháo đầy, bán hết đồ lòng đồ bổi, lát nữa lấy gì bán kèm với cháo? Ăn thịt luộc ở Huế, khiến tôi bất nhớ món thịt luộc trong Nam. Tôi định con heo xứ Huế là giống heo nhỏ con, heo bản xứ, không bao giờ lai giống với heo các nước khác. Heo Huế tuy nhỏ con nhưng thịt săn và mềm, thớ mịn, khi luộc phay chấm với nước mắm Hòn thì ngon tuyệt, ngon không chỗ nói. Ở Sài Gòn và những nơi khác quen dùng thịt heo ướp lạnh, từ ngoại quốc đưa vào, còn như heo nuôi thì cũng là giống heo to con ngoại quốc nữa, hoặc heo gây giống ở Thuộc Nhiêu (Mỹ Tho), loại heo nầy thịt cứng sớ to chỉ dùng làm ram-bông (jambon) theo Tây tà, hoặc nấu nướng món thường thì được được, chớ ăn phay ăn luộc, dùng làm nem thì mất ngon và ăn không thú bằng heo cỏ heo ta: nem kém dai và nhai nghe xam xảm. Miệt Chợ Đệm, trong Chợ Lớn đi vô, mấy năm thái bình trước khi có chiến tranh, cũng có món cháo lòng nổi danh một thuở. Người đất Chợ Đệm, khoe ở đó có nước con sông Ba Cụm chảy ngang, khi luộc thịt lấy nước sông ở đó luộc thì thịt trở nên giòn ngon, vì trong chất nước có một chút phèn làm cho săn thịt. Tôi nghe mà không dám cãi, vì cắt nghĩa thế nầy nghe khoa học quá, đút miệng vào sẽ có người cười rằng mình dốt có tật hay cãi bướng. Nhớ lại lúc nhỏ, ở Chợ Đệm có một ông thợ bạc có con gái đẹp. Ông kén rể, đứa nào có đít lôm, cứ xuống Chợ Đệm coi mắt cô nàng, sẽ có một bữa cháo lòng mát ruột và chuyến về, dầu được dầu không, cũng có một cặp vịt sen đem về nấu cháo ăn thêm. Nhắc Chợ Đệm là phải nhắc “bối Ba Cụm”, ăn trộm có danh ngày xưa trong vùng. Ra Huế ăn cháo để đỡ lòng, dám mơ đâu cầu hôn như Lưu Bị thuở trước, e ngoài kia bị bối Ba Cụm.
Trở lại món ăn xứ Huế, bất nhớ đến tô tiết canh cũng bán tại quán Vĩnh Lợi đường Phan Bội Châu nầy. Tôi không hiểu tại sao tôi ăn được món tiết canh chỉ tại xứ Huế mà thôi, về Sài Gòn, tiết canh đường Hồng Thập Tự, và tiết canh ở Gò Vấp, thiên hạ vào chiều ngồi ăn nượp nượp mà tôi chạy dài không dám rớ; có lẽ tại Sài Gòn, thời tiết nóng bức, và tiết canh, cũng như thịt đông ngoài Bắc, chỉ ăn vào mùa có gió lạnh lạnh mới thấy ngon lành. Tôi lại nghe có lão mặc áo dài đen, trước đây giữ chức trưởng ban văn chương tại trường Văn Khoa, lão có đầu bếp biết làm tiết canh khéo, lão khoe hoài nhưng tôi tuy vẫn muốn nếm mà không muốn chơi với con quạ áo đen nầy. Nói vòng vo bắt nhớ buổi đầu tiên học ăn tiết canh ở Huế.
Tôi, chiều hôm đó bước vào quán Vĩnh Lợi, một mình. Tôi ngồi cùng bàn với một anh quân binh trẻ nói tiếng trọ trẹ. Thấy anh gọi tiết canh, tôi cũng bắt chước gọi theo. Anh đòi một ly rượu trắng, tôi cũng đòi nhưng chủ quán sai người mua cho tôi một ly rượu thuốc, và căn dặn phái mua cho được tại nhà hai cô gái đẹp gần dốc cầu Đông Ba, phía bên ni nè, gần nhà Hồng Thuận, hiệu buôn mè xửng danh tiếng. Rượu mua về, tôi nhâm nhi mấy hớp, ly rượu gần vơi, đầu khởi sự quay, vừa cháng váng tơ lơ mơ thì món ăn dọn ra. Tôi liếc anh quân binh, anh làm sao, tôi làm y như vậy. Anh lấy miếng bánh tráng nướng, bóp nhỏ thả vô tô, tôi làm theo. Anh trút hết chén nước tương thơm phức vào tô, tôi cũng làm theo. Anh nặn chanh, tôi cũng vắt miếng chanh đến không còn một giọt. Anh trút thêm đĩa dưa giá chua, rồi nào tỏi, nào ớt, nào gừng ngâm giấm, nào riềng thơm, anh đều cho hết vào tô: thảy thảy tôi đều làm tên học trò ngoan bắt chước thầy không sai một mảy. Đoạn anh cầm đũa ngó tôi như mời mọc: “Vô ta nè!”. Tôi cũng cầm đũa mời lại: “Anh làm trước đi?”. Câu nầy tôi nói nho nhỏ trong trí, đủ nghe lấy mình. Anh cười. Tôi cũng cười theo.
Anh bưng rượu nốc cạn ly, đánh một cái khà. Tôi cũng cạn nốc ly như anh. Anh kê đũa lùa thật mạnh tay bao nhiêu thứ trong tô vào mồm. Tôi cũng nhắm mắt lùa rau và máu tươi vào miệng.
Ban đầu tôi tưởng không thể nào nuốt trôi những thứ lạ ấy được, nhưng may sao, trước có rượu nóng làm tiên phong dẫn đường, và đây sẵn đạo hậu tập, trong miệng cái gì ngọt ngọt thơm thơm cay cay nồng nồng theo sau, tiết canh lần đầu càng ăn càng thấy hấp dẫn, ngon lạ ngon lùng; khoái khẩu tôi lùa hết tô đầy, dám húp luôn cạn nước chất đỏ đỏ béo béo dưới đáy tôi; đến chừng ngó tấm gương lớn treo trên vách, thấy mồm mép mặt mày tùm lum tề lê những máu và huyết. Khi ấy tôi đứng dậy, quên chào anh quân binh thầy dạy ăn tiết canh, lật đật lại quầy trả liền, ra đường gọi một anh xích lô đưa thẳng về nhà Mo-ranh (Đại học Văn khoa), leo lên giường nằm nhắm mắt, ban đầu ngờ ngợ trông một sự gì xảy ra, hoặc nôn ọe trả lại cho sàn nhà những gì mới nuốt, hoặc sẽ ngây ngất khó chịu với ly rượu thuốc gọi rằng rất bổ, không dè tôi đánh một giấc ngon lành thẳng thét, trời sáng bét hồi nào tôi mới thức. Đã không có bợn dạ, mà dường như trong bụng thấy mát mẻ hơn ngày thường. Từ đó, tôi ghi vào lòng, kỳ tới nếu ra Huế, thế nào cũng nhớ ngày thứ ba phải lại thưởng thức tiết canh của lão già Huế sồn sồn, mặc áo “cháo lòng”, vận quần “huyết heo”, lão không bao giờ biết tắm là gì, nhưng có tài bào chế tiết canh ngon tuyệt!
Vừa bổ vừa ngon, lại có thêm ly rượu “thuốc bổ”, thì nó khoái thế nào?
Quán cháo lòng quán cháo gà xôi gà, thì từ bốn giờ chiều mới mở cửa, và vừa quá bảy giờ tối đã đẹp. Khách hàng vẫn mấy mặt, gặp nhau hoài đến hoá quen. Mỗi quán mỗi ngày mua thịt thà vừa đủ bán, không cần khách ăn khuya, và như vậy không tội nghiệp cho kẻ lỡ đường lỡ một chuyến tàu. Ngày rằm và mồng một âm lịch, càng thêm khổ, vì các quán đều theo Phật giáo cữ sát sinh, thảy đều đóng cửa không bán. Có một kỳ nọ, tôi làm cách, ỷ y có quán, tôi từ chối bữa tiệc đám cưới của một bạn buôn đồ cổ, chồng Mụ Tám cố mời mọc, tôi không nghe. Rồi từ giã, bước đến đâu đều cửa đóng then cài, báo hại hôm ấy về phòng ăn bánh mì nguội với nem chua trừ bữa. Ngươi Huế rất giàu tín ngưỡng rằm ngươn, mồng một, đi đến chỗ nào cũng thơm nghi ngút hương trầm, và đây là thứ trầm thiệt đất Quảng, thơm nhẹ lâng lâng thoát tục.
Nhớ đến buổi chiều ăn cơm quán cóc do người Hải Nam làm chủ và đứng làm đầu bếp. Thú vô cùng. Ngồi cái bàn thấp thấp sát bên đường Trần Hưng Đạo. Ngó tới trước là phố xá đông đúc toàn những mắt nhung tươi cười, tóc cắt ngang lưng, nón bài thơ lơ lửng. Ngó ra sau là con sông Hương lùa gió mát, văng vẳng bên tai tiếng véo von từ đài phát thanh đưa lại, hồn mộng say sưa, con cá béo từ cửa Thuận An tươi rói, con tôm cũng tươi, đĩa gà luộc hay đĩa mì xào, đang đưa hồn tưởng chừng lạc lối Thiên Thai.
Trong Thành Nội, số nhà 70 đường Đinh Bộ Lĩnh, có quán bán cháo lươn và lươn miến, thêm chạo tôm và đồ bổi để nhậu. Vừa lạ miệng vừa ngon thèm. Con lươn đất đế kinh, thịt thơm, mùi vị rất khác con lươn đất sình trong Nam, tuy cùng một giống.
Nơi day phố lầu trước khi vào cửa Thượng Tứ, có một quán Hải Nam, có món mì hoàng thánh tôm xào giòn, thật là hẩu tố (hảo đa, ngon miệng). Con cá bống chiên của quán này cũng ngon quá thể, ăn giòn đến xương xóc cũng giòn và kỳ vi đều giòn, nhất là khúc đuôi vàng cháy, thật là giòn khớp, giòn rụm, hằm bà lằng (hết thảy) đều giòn. Ăn mút từ miệng xương đầu, gặm từ khớp xương đuôi. Ăn rồi bữa cơm thấy xương rải đầy mặt đất, giựt mình thấy mình rất gần thú hơn gần người, hèn chi ở Huế, nơi các nhà vọng tộc có tục ăn riêng không ngồi chung với ai. Ăn chung miệng nhai ngồm ngoàm, e mất thể thống! Làm dân Việt, làm con Lạc cháu Hồng, được ít nữa hai cái tự do mà qua các nước Âu châu phải cữ kiêng mất thú: ăn cho thật kêu, cắn xương rôm rốp và húp canh cho thật kêu, húp nghe sồn sột. Nơi khác gọi như vậy là thất giáo và bất nhã, nhưng nơi đây, như vậy mới là tự do khoái khẩu. Đến như xương xóc thì nên nhớ ba điều: ăn cơm Tây, tập giấu khúc xương, không bao giờ gặm trước mặt khách khứa; xương gà xương cá, phải chừa lại vén khéo sạch sẽ trên đĩa; ăn cơm Tàu tha hồ bỏ vãi vỏ cua và xương thừa trên nấp bàn trắng toanh như vậy mới cho chủ nhà thấy món đãi khách thật là ngon miệng; cháu 72 đời đức Thánh Khổng, năm trước qua Sài Gòn dự tiệc nhà nước, đã ợ một tiếng muốn điếc con ráy ông chủ tiệc là ông bộ trường Quốc gia giáo dục, cả bàn đều nghe, vì ông Khổng-cháu, muốn tỏ được thết bữa tiệc vĩ vèo. Giữa hai ông Tây và Tàu, chỉ có người dân Việt, được gần với tự nhiên, hoàn toàn tự do, không có sự kềm thúc đài các giả, tha hồ mút xương, gặm xí quách (trừ cốt) và cứ bỏ vãi xương dưới đất, dơ dáy ư, ối thứ nhà nghèo, đâu cần lễ phép, đã sẵn con mực, con vện tế độ, tẩy uế!
Đường Chi Lăng, từ cầu Gia Hội đi lên, nơi mé trái, một đổi xa xa nhưng chớ qua khỏi đầu đường Nguyễn Du, có một ngôi nhà trệt rất cũ kỹ, ba căn thấp lè tè, chưn cột đã bị mối nhắm gần đứt tiện, nơi ngoài mái hiên có bày một lồng kiếng rất sạch, trong lồng có treo lủng lẳng mười con gà luộc, da vàng lườm tươm mỡ, xé bán không kịp và phải mau mau vô lãnh phần không kẻo hết, vì độ hơn bảy giờ tối là đã cạn nồi cháo cũng như trong lồng không còn một con gà; Trong quán, gạch lót lâu đời nên đã tróc men, chỗ lồi chỗ lõm, nhưng chớ nên khó tánh câu nệ, chịu khó ngồi chờ phiên, vì cháo ở đây rất ngọt nước và đặc biệt là đĩa gà xé phay, tôi chưa gặp ở đâu ngon hơn. Khách đài các ở đế đô, thời một tô cháo là vừa, vừa cho dạ dày cũng vừa cho túi tiền; nhưng đối với khách hạng Trí Thâm, Bát Giới miền Nam một tô không phỉ. Xin thời thêm một đĩa gà xé phay nữa, và nếu thấy còn lỏng lẻo, hãy chêm thêm và kêu thêm một đĩa nữa, độc vị xé phay.
Tôi ra Huế nhiều lần, và cứ mỗi ngày thứ năm trong tuần, làm sao tôi cũng phải ghé lại đây thưởng thức món cháo gà Gia Hội, không phải quán chỉ bán có ngày thứ năm trong tuần như quán bán bê thui và ca-ri dê đường Phan Bội Châu, nhưng vì tôi dốt thơ, người ta thì thích ngâm thi Đường “lạc diệp tri thu”, tôi lại thích ra Huế nếm món cháo gà Gia Hội; Tôi tọc mạch muốn biết vì sao cháo gà xứ Huế ngon lạ ngon lùng. Tôi định con gà ở đây là gà không lai chạ, không giao thiệp với gà Mỹ và bởi rặc nòi, nên khi nấu nướng theo cách đơn giản địa phương gà luộc, thì đặc điểm gà Huế vừa xương mềm, ngọt thịt, nhất là da rất giòn và không nhớt.
Các bạn muốn cười thì mặc ý, nhưng hãy tin tôi. Có lần về Sài Gòn tôi bắt chước mua gà giò, lựa thứ lông vàng chưn cẳng vàng, đem về luộc xé phay và nấu cháo khi ăn vẫn thua gà Gia Hội.
Một phen sau đó, tôi ra Huế, đi một mình lại quán, gọi một tô cháo đặc biệt và một đĩa thịt xé phay có đủ phao câu, đầu cánh và một đĩa xôi. Tôi để ý mụ chủ quán trộn gà cách nào để ăn cắp nghề và muốn hiểu tại sao nó ngon đến thế. Té ra cái bí quyết chuyên môn chỉ dồn trong hai bàn tay trầu của mụ. Mụ đứng bán từ xế chiều đến xẩm tối, tuy trước bụng mụ có nịt một tấm khăn choàng khá sạch, nhưng miệng vẫn nhai trầu tay vẫn xỉa thuốc, khi khách gọi gà luộc thì cũng bàn tay ấy mụ xé thịt, xé chớ không xắt không chặt, khách gọi xôi thì mụ cũng bốc xôi với bàn tay xỉa thuốc ấy. Đến lượt tôi dặn ba món: cháo gà, gà xé phay và một đĩa xôi, thì mụ vẫn để y tay từ ban nãy, vốc một mớ rau thơm lấy ngón tay ngất vụn bỏ vào đĩa, một tay sửa cục thuốc xỉa cho đừng rớt, quẹt sơ tay vào khăn choàng bụng, xong rồi lấy tay ấy xốc xốc trong tổ gà xé rời, lựa mấy miếng cho vừa giá tiền, xé nhỏ ra vụn, cho vào tô vào đĩa, bốc thêm mỗi món trong rổ lớn nào phao câu nào đùi gà, nào chéo cánh như lời tôi đã dặn, đoạn dùng trọn hai bàn tay còn trầu vừa nhồi vừa trộn xốc xáo, vừa bóp nặn cho đến thịt gà thật nhão mềm, thấm thía chất ngọt, kế đó lanh lẹ bà thò vá múc vào nồi cháo sôi sục, múc một vá nước cốt gà nóng hổi cho vào tô vào đĩa, rắc sơ ba hột tiêu lên mặt rồi sai bưng lạ tôi.
À há! nói có hại bên vai vác chứng miêng, và xin các bạn Huế chớ phiền, sở dĩ tô cháo gà và đĩa gà xé phay Gia Hội ngon không đâu bì, bí quyết là vì nơi xứ khác, làm gì có bàn tay trầu mụ bán cháo Huế?
Cà phê Hải Nam mé sông gần chợ Đông Ba, pha thật ngon thơm, nhứt là khi gặp tiết trời lạnh lẽo buổi sáng tinh sương, mấy lần trước khỉ ra sân bay, đến nhấp tách cà phê phin lúc sương còn mù mù, hớp từ hớp nóng thơm ngát, sông Hương vận khói, núi Ngự tăm tăm, lòng lâng lâng không muốn rời. Cánh tuyệt diệu, mấy giọt cà phê như cam lồ thần tiên...
Chợ Đông Ba, giữa hai quán Hải Nam bán điểm tâm bánh bao và hủ tíu, có một mụ dáng người cao mảnh khảnh, thường mặc áo dài trắng đã xuống màu hoen, sớm nào cũng gánh ra đây một nồi bún to ộc ệt. Tôi đã từng dùng bún riêu do mấy cô mỹ miều bày quán ở Sài Gòn. Mỗi khi ra Huế, mỗi sáng sớm tôi đều chứng kiến mấy chị sồn sồn thi nhau gánh gánh chạy ngang khu Đại học Văn Khoa Mo-ranh cũ, để chạy qua cầu Trường Tiền, qua khỏi cầu sao sao cũng hạ gánh xuống, lấy thuốc Cẩm Lệ ra hút, tán gẫu vài câu cho bớt lạnh, vừa lấy gạch cua gạch cáy ra tán nhỏ, giằm thật nát, cho vào nồi chao qua chao lại cho đều màu, rỗi gánh ra chợ bán. Tôi dám chắc trong các chí, không chị nào có nồi bún riêu ngon bằng chị có gánh đặt ở giữa hai quán cóc Hải Nam chợ Đông Ba nơi mé sông Hương nầy. Tháng chín năm 1967, chị bán mỗi tô là ba chục bạc, thật rẻ không chỗ nói. Chị rất biết chiều lòng từng người khách. Mỗi lần chị múc, chị xem tướng người mua. Chị liếc sơ, độ ý khách rồi mới giạo trong nồi tìm miếng thịt giò cho trúng ý. Chú lính trẻ còn răng, chị lựa khúc xương vừa giòn vừa dai để gặm cho đáng đồng tiền. Đối với tôi, ông già quá tuổi, chị lựa miếng giò để khi ăn còn nhớ đến phen sau. Có người nhớ Huế vì khúc Nam Bình canh khuya nghe giữa sông vắng. Tôi mà có ra Huế biết bao giờ? Một lẽ khó nói, hay là vì khúc xương giò thưởng thức buổi sáng trên bờ sông Hương