TRƯỚC KHI NGỪNG BÚT

THAY LỜI TỰA DỰNG PHỞ BÒ PHỞ GÀ BÁNH CUỐN BÁNH ĐÚC BÁNH KHOÁI BÁNH XUÂN CẦU CỐM VÒNG RƯƠI NGÔ RANG, KHOAI LÙI GỎI QUÀ BÚN CHẢ CÁ THỊT CẦY TIẾT CANH, CHÁO LÒNG HẨU LỐN TRƯỚC KHI NGỪNG BÚT

Kỳ lạ đến thế là cùng, Hà Nội ạ!
Có phải đấy là thành kiến không? Có phải đấy là óc thiên vị yêu nên tốt, ghét nên xấu hay không? Hay đó chỉ là kết quả của một sự mê hoặc làm cho người ta mất cả sự công bình trong phê phán? Thôi thì thế nào cũng được đi: ta mê, ừ thì ta chịu tiếng ta mê; ta lầm, ừ thì ta chịu tiếng ta lầm, nhưng không ai có thể bắt ta nghĩ trái điều này: Hà Nội....ngon.. quá xá! Hà Nội ngon không mãi chỉ ngon về những miếng ngon đặc biệt, nhưng ngon từ cách ăn uống ngon đi, ngon từ cách rao hàng quà ngon xuống, ngon từ cách trình bày ngon tới, ngon từ cách thái miếng thịt, chia miếng bánh ngon lui.
Làm cái kiếp văn nhân, lắm lúc rầu muốn chết. Một người đẹp soi vào gương có thể bằng lòng nhan sắc của mình. Một bà từ mẫu có thể tự mãn vì thấy mình hoàn thành nhiệm vụ. Riêng có người viết văn là không bao giờ được vừa ý - vì vừa ý làm sao được khi mà trong óc mình sôi nổi bao nhiêu ý nghĩ hay, bao nhiêu hình ảnh đẹp, mà làm cách nào đi nữa cũng không thể phô diễn được hết cả ra cho người ta cùng cảm thấy?
Ấy đấy, cái kẻ nói về miếng ngon Hà Nội đây cũng vậy. Ngồi một mình trong buồng lạnh một đêm khuya êm ả, đóng hết cả cửa lại để cho các tiếng động của phố phường không lọt được đến tai mình, rồi cố vận dụng tim óc ra để diễn lại một tiếng rao quả như hát, mà không thể nào diễn lại được, thử hỏi còn có gì chán chường hơn? Không biết bao nhiêu hương vị, màu sắc không biết bao nhiêu thanh âm, ý nghĩa rộn ràng ở trong óc tôi như những con ong bé nhỏ “tập quán” và tôi không còn biết nói gì về miếng ngon Hà Nội nữa.
Phở, quà bún, chả cá, thịt cầy... bấy nhiêu thứ đã đủ tượng trưng cho miếng ngon Hà Nội chưa? Bảo là đủ tôi thiết nghĩ thế tức không phải là ca tụng miếng ngon Hà Nội, mà trái lại, là nói xấu miếng ngon Hà Nội vậy.
Miếng ngon của Hà Nội có phải đâu là mấy thứ đó mà thôi, Hà Nội ngon là ngon từ cái dưa, quả cà, trách mắm; Hà Nội ngon là ngon từ bát canh hoa lý nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng lên ăn với gạo mễ trì hay đĩa rau muống xào có gia thêm một chút mắm tôm, Hà Nội ngon là ngon từ miếng cá thu kho với nước mía ăn với gạo tám thơm vào đầu đông, mấy bìa đậu sống ở Phú Thụy chấm với mắm tôm chanh ớt vào một ngày oi bức hay một chén sấu dầm nhắm nhót một ngày đìu hiu vào cuối thu.
Ôi là miếng ngon Hà Nội! Cái ngon thiên hình vạn trạng làm cho người ta cảm thấy say sưa cuộc sống còn; cái ngon làm cho người ta thương mến nước non, thương mến từ cái cây, ngọn cỏ thương đi, thương mến từ con cá, miếng thịt của đồng bào mà thương lại; cái ngon làm cho người ta tự bắt buộc phải quý hóa từ mấy lá thìa là, cải cúc, từ một xóc cua đồng, từ mấy ngọn húng láng của những người nơi thôn ổ đã chăm chút trồng nên.
Thực vậy, ăn một bữa cháo ám mà thiếu thìa là, cải cúc thì còn ra trò gì? Thưởng thức một bữa mắm tôm chua, mà về gia vị không tìm được mấy cánh lá bạc hà hay một chút rau thơm, nhất định không thể nào toàn bích. Cũng vậy, người nội trợ muốn làm ăn khéo tay đến mấy đi nữa, mà canh dưa nấu lạc thiếu rau diếp và mùi tô điểm, hay ăn cuốn mà không có giấm cái, thang mà không có mắm tôm, thì cũng không thể làm cho ta mãn nguyện.
Cái ngon của Hà Nội thật là phiền toái mà kiểu cách. Người vợ thương chồng muốn làm nên một miếng ăn ngon, thực quả đã công phu; nhưng công phu, vất vả đến chừng nào đi nữa mà thấy chồng sung sướng thì cũng đã thấy được đền bù đầy đủ lắm rồi... Huống chi, nhiều lúc, miếng ăn ngon lại còn trói buộc tinh thần người ta lại với nhau, tưởng như không có cách gì khả dĩ chia lìa được...
Này này, người lãng tử! Có bao giờ anh đã bỏ quên người bạn đầu gối tay ấp mà đi theo tiếng gọi của tình yêu lãng mạn chưa? Ôi, sao mà những ngày đầu tiên sống chung với gái ở khách sạn trên đỉnh núi ngoài bờ biển, mơ mộng và thần tiên thế? Rượu khai vị uống dưới gốc một cây phượng vĩ; cơm thì bữa trưa là Tàu, bữa tối là Tây; nước thì là cam vắt, là “sếnh”, là sữa tươi, là súc cù là, là nước thơm... Sướng quá rồi còn gì! Nhưng thử hỏi sướng như thế được độ bao nhiêu lâu nhỉ?
Một buổi kia, thân thể anh cũng mỏi mệt như linh hồn anh, anh tự nhiên thấy nhớ đến một bát canh rau sắng do tự tay vợ nấu, một đĩa chè kho vợ quấy, một con chim ngói nhồi cốm nấm hương, và thịt thăn do vợ hầm. Những món ăn đó có những liên hệ tinh thần bí mật và tế nhị nối ta với gia đình, làm cho ta không thể nào quên được. Đi xa, có khi nhớ mà se sắt cả lòng, ăn uống mất cả ngon vì buồn dâng lên nghẹn họng. Ta tương tư tất cả những miếng ngon Hà Nội đã chiếm lòng ta. Một ngọn gió thay chiều, một trận mưa xanh lạnh, một con chim hót, một cánh hoa rơi, một câu hát của người thiếu phụ ru con trên võng... đều nhắc nhở ta nhớ đến một thời trên, một miếng ngon đặc biệt của Hà Nội mến yêu.
Hỡi ai là khách xa nhà, một chiều đìu hiu, đương gió nồm mà chuyển ra gió heo may, hỏi có nhớ đến những buổi quây quần vợ vợ, con con ở dưới bóng đèn, bên một mâm cơm có món giả cầy, hay một bát hẩu lốn nghi ngút khói, hoặc một đĩa cá kho khế (hay kho củ cải) ăn với rau diếp thái nhỏ tăn như sợi chỉ?
Trông thấy thu về, ta nhớ đến người vợ bé nhỏ xào cốm bên cạnh một cái lò than kêu lách tách. Ta nhớ đến ngô rang khi thấy gió lạnh đìu hiu; ta nhớ đến một bát rươi nấu với niễng vào những ngày ẩm thấp nặng nề, tức bực muốn mưa mà không mưa được; ta nhớ đến bát canh rau cần ngọt xớt nấu với tôm Thanh khi thấy lá rụng đầu thu; thấy mưa ngâu, ta nhớ đến sấu dầm và ta nhớ đến cá rô đầm Sét mỗi khi thấy mùa sen trở lại.
Ôi nhớ biết mấy, cảm bao nhiêu! Tả làm sao được những cảm giác nhẹ nhàng và tế nhị của những buổi sáng Chủ nhật lên chợ Đồng Xuân, ta đi vào khu hàng quà, cách dãy hàng cây, hàng cá mươi mười lăm bước? Thật quả là “trên thì trời, dưới thì hàng quà”, ông ạ. Phải tới đó một hai lần rồi, người ta mới có thể có một “khái niệm tổng quát” về miếng ngon Hà Nội và thấu hiểu rằng miếng ngon liên kết các giai cấp xã hội với nhau chặt chẽ đến chừng nào. Tà áo màu tươi bay cạnh bộ com lê xám; vai áo tứ thân phai màu sát với cái khăn quàng bằng nỉ màu vàng lợt. Người ta ngồi ở trên những cái ghế dài, thưởng thức các miếng ngon Hà Nội, vui vẻ như anh em ruột thịt trong một nhà, người này thấy món nọ ngon thì mách người kia, người kia thấy thức kia kém thì bảo cho người nọ. Hết thảy đều vui vẻ tươi cười. Và trông thấy những cái miệng nhai dẻo quẹo, những con mắt như cười, những nét mặt nở nang, tươi thắm ở trên những hàng quà tinh khiết đó, người ta cảm giác thấy đời ít nhất cũng có một cái gì ý vị.
Tôi đã từng biết những người trong suốt một tuần chỉ chờ đợi một buổi sáng Chủ nhật để dắt vợ, dắt con lên thưởng thức miếng ngon Hà Nội qui tụ ở dãy hàng quà chợ Đồng Xuân.
Mùi bún chả thơm, mùi nem nướng ngậy, mùi chả cá hơi tanh nhưng bùi làm khoan khoái khứu giác ta, trong khi thị giác ta được thỏa thuê với những đĩa đậu rán vàng óng ánh, những đĩa giò trắng cứ mịn đi, những ngọn rau muống chẻ nhỏ xanh muôn muốt, xen với tía tô hung hung vàng, những bát bung rực rỡ như gấm dệt, những bát bún riêu nghi ngút khói “chưa nuốt đến môi đã trôi đến cổ” rồi... Tất cả những miếng ngon đó tạo ra một không khí phong nhã làm cho ta mường tượng đến những buổi họp văn nghệ, anh em cùng nhau thông cảm những bức vẽ đẹp những áng thơ hay, những tác phẩm văn chương cao quý.
Hơn thế nữa, những tác phẩm văn nghệ chỉ làm cho ta thỏa mãn được về tinh thần, chớ miếng ngon thì có thể làm cho ta thỏa mãn cả ngũ quan và cho ta thấy có lúc tự nhiên muốn chắt chiu sự sống và cảm thấy là sống, chỉ sống thôi, dù có khổ nữa cũng là quý lắm rồi.
Thật, không gì cảm động hơn là trông thấy một cô gái bé ngồi ăn mẹt bún không muốn bỏ phí một sợi, húp từ một chút nước búng, hay một bà buôn bán, đặt tay nải xuống ở bên mình, gọi chả Sài Gòn, nhặt từng mảnh vụn của chả để ăn kèm với bún và chấm đẫm giấm ớt cho mát ruột.
Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát; xáo vịt mà làm khéo, có khi ăn thấy ngọt hơn đường; nhưng cháo vịt, miến gà, muốn ăn cho thực “sướng thần khẩu” phải tìm ăn cho được ở quán “bà Béo đeo tạp dề” cũng như cháo sườn ngon, ngoại trừ bà Còng ngồi ở đầu dãy, đối diện hàng chim, không thể ăn đâu khác nữa.
Ít lâu về sau này, món quà cơm nắm ăn với chả không còn thấy ở trên chợ nữa, nhưng thỉnh thoảng ở ngoài đường, người ta vẫn còn thấy một đôi bà gánh rong đi bán. Trưa mùa thu, trời hiu hiu gió, nằm ngủ ở trên võng dậy, uống một tuần trà rồi gọi một hàng cơm nắm vào ăn, mình cũng thấy là lạ miệng. Cơm gạo tám nắm thật mịn, “xắt khúc” bằng một con dao thật bén, bày lên một cái đĩa trắng tinh, mà gắp từng miếng một nhởn nha chấm với nước mắm Ô Long: không, ta phải thành thật nhận đó là một miếng ngon quái lạ. Hàng ngày, ai lại không ăn cơm, dù là ăn cơm với chả? Nhưng cũng thì là cơm, cơm nắm bán rong lại có một hương vị lạ lùng, mát mẻ làm sao, khiến cho người ăn thấy trơn tru cả cuống họng; nhất là cơm ấy lại chấm với nước mắm ấy, thật là cả một bài thơ tiết tấu vừa làm vui vẻ khẩu cái, lại vừa làm đẹp cả thị giác của người ta nữa. Trông thấy miếng cơm nắm trắng bong, mịn cứ lì đi, chấm vào trong một chén nước mắm vàng sẫm một màu quỳ, người ăn có cảm giác như “ăn hương, ăn hoa” vào bụng. Miếng chả ăn lúc đó dẫu làm bằng thịt heo, cũng cứ vẫn là một thứ gì thanh tao, cao quý hẳn đi; nhưng nhã hơn mà cũng lạ miệng là món “mọc” ăn điểm vào cơm nắm.
Đó là một món ăn tựa như giò, mà lại cũng tựa như ruốc viên, trong có bì, ăn sậm sựt và điểm một chút nước rất thanh, ngọt mà thơm thoang thoảng chớ không sắt lại như nước thịt bò viên hay nước lèo bánh xếp.
Hà Nội còn bao nhiêu thứ quà ngon lành mà rẻ như thế, làm cho người ta chỉ nhắc đến cũng đã bắt thèm rồi?
Tôi nhớ đến miến lươn vàng, thơm phưng phức mà bùi, ăn vào, sợi miến cứ quánh lấy nhau; tôi nhớ đến thời kỳ làm báo “Vịt Đực”, buổi sáng thu, ăn chả cốm nóng hôi hổi ở hàng Bông Thợ Nhuộm.
Quái lạ là cái miếng ngon! Mỗi thứ nhắc lại cho ta một kỷ niệm vui hay buồn, mỗi thứ nhắc lại cho ta một thời kỳ đã qua đi không trở lại.
Miếng ngon Hà Nội nhiều biết bao nhiêu! Yêu miếng ngon Hà Nội nhiều biết chừng nào!
Có ai đã từng yêu tha thiết, yêu mãnh liệt, hẳn đã thấy có khi ở bên cạnh người yêu, ta cảm thấy xa xăm rằng người yêu của ta cũng như một trái cây quý ăn vào vừa ngát, vừa ngon. Ta thèm thuồng, ao ước, nhưng nhiều khi cái ngon ấy đánh lừa ta và đem lại cho ta một dư vị cay cay, đắng đắng...
Duy chỉ có miếng ngon Hà Nội là không đánh lừa ai cả. Miếng ngon Hà Nội bao giờ cũng trung thành, êm ái, miếng ngon Hà Nội bao giờ chiếm được lòng ta như một người vợ hiền chiếm được lòng chồng. Có thể rằng có những buổi mây chiều gió sớm, người đàn ông theo tiếng gọi giang hồ cố hữu, lơ là với mối yêu đương trong một thời gian, nhưng phút sa ngã qua đi, quay về với gia đình, người đàn ông chỉ càng thấy mối tình cũ càng thêm quý hóa.
“Trắng da là đĩ, anh ơi,
Đen da là vợ ở đời với anh"
...
“Trắng da là tại phấn dồi,
Đen da là tại em ngồi chợ trưa".
Miếng ngon của Hà Nội cũng thế, cũng trầm lặng như vậy và cũng tiết ra một hương thơm như vậy. Hương thơm đó ngạt ngào, quyến luyến như một lời tâm sự của người xưa để lại cho người sau, như một lời ân ái của tình nhân để lại cho tình nhân, như một lời tâm sự của một người anh yêu mến gởi cho cô em gái. Bao giờ phai lạt được những niềm yêu thương ấy? Bao giờ “ăn Bắc” lại không có nghĩa là ăn ngon?
Ta mơ ước một ngày đất nước thanh bình, toàn dân sát cánh với nhau ăn mừng Đại Nhật bằng một bữa tiệc vĩ đại có đủ hết cả những miếng ngon Hà Nội.

(Bắt đầu viết tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn  năm 1956, 1958, 1959).