BÁNH ĐÚC

THAY LỜI TỰA DỰNG PHỞ BÒ PHỞ GÀ BÁNH CUỐN BÁNH ĐÚC BÁNH KHOÁI BÁNH XUÂN CẦU CỐM VÒNG RƯƠI NGÔ RANG, KHOAI LÙI GỎI QUÀ BÚN CHẢ CÁ THỊT CẦY TIẾT CANH, CHÁO LÒNG HẨU LỐN TRƯỚC KHI NGỪNG BÚT

Có những thứ quà Việt Nam mà mình sinh ra làm người Hà Nội, thoạt đầu, không thấy thú gì cho lắm, nhưng vì có những nguyên nhân tế nhị, sau này ăn vào cũng thấy hay hay.
Lúc còn nhỏ tuổi, tôi dửng dưng với bánh đúc vô cùng. Chết một nỗi nhà tôi lại là một nhà cũ kỹ, một tháng ít nhất cũng một lần quấy bánh đúc để ăn và đem biếu họ hàng, thành thử không ăn cũng không được, và có ăn như thế rồi mới biết là bánh đúc có phong vị riêng của nó.
Cụ tôi mất đi, rồi đến bà tôi, bây giờ đến mẹ tôi vẫn cứ giữ nguyên nếp đó - có điều quấy bánh hơi thưa hơn lúc trước: không phải là một tháng một lần, mà vài tháng một bận, và bận nào cũng nhiều, vì mẹ tôi quấy như thế là để chia cho họ hàng và con cháu mỗi nhà vài đĩa.
Lâu lâu, đã ngấy với những món ăn béo quá, nặng quá mà có hôm được thưởng thức một món quà thanh đạm như bánh đúc, người ta thấy mình như cũng nhẹ hơn.
Thực ra, nồi quấy bánh cũng có láng mỡ một chút, và chỉ một chút thôi, đủ để cho bánh ngậy và trơn mặt. Điều cần là bột phải xay cho thật nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn không nồng và bẻ cái bánh thì giòn mà nhai vừa, không cứng.
Nhiều nhà làm bánh sợ bánh nát thường cho một chút hàn the: đó là một điều nếu tránh được thì hay, vì hàn the ăn đầy. Bánh đúc quấy khéo ăn trơn cứ lừ đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm sựt một miếng dừa bùi, có nơi điểm lạc hay con nhộng, cũng khá gọi là lạ miệng.
Ai muốn đậm đà hơn thì chấm với vừng (một chén vừng vừa rang xong bốc mùi thơm phưng phức), hay muốn có một chút gì cay thì nước mắm giấm ớt đem ra chấm cũng ngon đáo để, nhưng ăn ít thì thú, dùng nhiều bứ, mà chóng chán.
* * *
Có lẽ vì thế mà thứ bánh đúc này thỉnh thoảng mới làm chăng? Thường thường lúc quấy bánh, người ta giảm chất dừa và lạc đi, để cho se mặt, thái ra từng miếng rồi ăn, theo cái kiểu bánh đúc nộm hay bánh đúc nham. Ai bảo rằng bánh đúc nộm hay bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, đi qua một cửa hiệu buồn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mã Mây, mà tình cờ ta được thấy một hai người đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn thì ta mới quan niệm được có những người Hà Nội thích ăn bánh đúc nộm như thế nào.
Ăn đến đâu, mát rời rợi đi đến đấy - nhưng đó không phải thứ mát ác nghiệt của thịt bò khô ăn với đu đủ thái nhỏ trộn với lạp chín chương, mà là một thứ mát dịu dàng, thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng.
Bánh đúc đã dẻo mề dẻo mệt đi, lại húp cái nước nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm - không, cái mát đó thực quả là một cái mát Đông phương, thâm trầm và hiền lành, chứ không rực rỡ hay kêu gào ầm ĩ. Tuy vậy, cái mát đó sẽ không được hoàn toàn nếu lúc ăn, ta lại để thiếu mất thứ rau ghém, gồm mấy thứ chính: rau chuối thái mỏng, ngổ Canh, thơm, kinh giới và tía tô. Những người nào xót ruột cứ trông thấy một đĩa rau ghém đủ vị như thế cũng phải bắt thèm và muốn ăn bánh đúc nộm ngay.
Cây chuối con thái ra thật mỏng, được ít nào thì cho vào một chậu nước lã có đánh một tí phèn, đặt vào đĩa, trông như những cái đăng ten trắng muốt; ngổ Canh và kinh giới thì xanh màu ngọc thạch; rau thơm sẫm hơn, còn tía tô màu tím ánh hồng: tất cả những thứ rau đó không cần phải ngửi cũng đã thấy thơm thơm ngan ngát lên rồi, mà mát, mà mát quá!
Dầm mỗi thứ rau đó vào một ít nước nộm rồi điểm mấy sợi bánh đúc trắng ngà, và một miếng, anh sẽ thấy là ta và vào miệng tất cả hương vị của những thửa vườn rau xanh ngắt nơi thôn ổ đìu hiu.
Nhưng không phải bánh đúc chỉ ăn theo lối nộm. Ở nhà có các cụ bà có tuổi, người ta còn ăn bánh đúc nham.
Nham có ý ngấy hơn nộm một chút. Đáng lẽ là giá chần thì đây là hoa chuối bao tử thái nhỏ, rồi tùy theo sở thích của từng nhà, đem trộn thật đều tay với vừng trắng rang thơm, lạc giã nhỏ, thính, bì thái chỉ hay tôm gạo. Có nơi lại làm nham với cua đồng thứ nhỏ, xé đôi, rang lên cho vừa vàng; người ta bảo ăn thế giòn, nhưng người nào không quen thì có thể cho như thế hơi tanh một chút.
Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, gia thêm một tí mắm tôm chưng, lúc ăn chấm nước mắm ớt vắt chanh, mát cứ như quạt vào lòng! Nham nhà chùa thì có ý thanh đạm hơn: không có bì, không có tôm gạo, vị hơi ngọt vì cho thêm đường.
Bánh đúc mềm nhưng giòn, ăn với nham chay, dẻo cứ quẹo đi, tạo một phong vị đặc biệt; người ăn cảm giác lòng mình lâng lâng, nhẹ nhõm, như đương ở một chỗ phồn hoa ầm ĩ vào một chốn đình chùa thanh vắng có bể nước mưa, liếp tre và ao ở đằng sau, êm lặng đến nỗi thấy cả tiếng cá đớp bọt nước ở dưới đám bèo ong bèo tấm.
* * *
Nhưng có một thứ bánh đúc được người ta mến nhất không những ăn ngon miệng lại rẻ tiền nữa, là bánh đúc chấm tương.
Thứ bánh này quấy ở nồi xong được múc vào trong những cái đĩa đàn to bằng bàn tay đứa trẻ, đến khi nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tãi trên mẹt lót lá chuối để đem bán một đồng vài bốn chiếc cho khách hàng.
Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng trông như da thịt mát rợi của người đàn bà đẹp vừa mới tắm. Cắn một miếng thật ngọt, rồi vừa nhai vừa ngẫm nghĩ, ta thấy rằng ta đã tạo hạnh phúc lạ lùng cho khẩu cái của ta! Nó ngầy ngậy mà không béo, giòn vừa vừa thôi, mà lại thoang thoảng một mùi nồng rất nhè nhẹ của nước vôi. Song le, tất cả những công trình trác tuyệt đó có nghĩa gì đâu, nếu hạnh phúc đó không được chấm vào một chén tương nhỏ hạt, vàng sánh, dìu dịu, ngọt lừ.
Tương của những hàng bánh đúc, cũng như nước chấm của những hàng bánh cuốn, được pha mầu nhiệm lắm - ờ, lạ thật, làm sao ở nhà muốn khổ công làm tương đến thế nào cũng không thể ngon được như tương của những bà hàng bánh đúc?
Ai thích ăn cay, có thể dầm vào tương ấy một ít ớt cho nổi vị, mà nếu đôi khi muốn đậm đà hơn, có một hai miếng đậu rán để nguội xé ra từng miếng nhỏ điểm vào cũng không hại gì.
Đậu mềm, tương dịu ngọt, bánh đúc mỡ màng, cầm tay mà ăn vào một buổi trưa hè thanh nhã, xa xa có tiếng ve kêu rền rền - không, tôi đoan chắc với ông rằng: ta có thể ăn như thế mãi mà không biết chán.
Nhưng bánh đúc ngô - mà ta vẫn gọi là “rùa vàng” - làm bằng ngô xay thành bột, và cũng có nước vôi, thì ăn có lạ miệng thật đấy, nhưng bứ và chóng chán.
Thứ bánh đúc này cũng đổ khuôn trong những cái đĩa đàn, ăn nguội, chấm với đường hay muối vừng.
Bánh màu hoàng yến, có ý rắn hơn thứ bánh đúc chấm tương, ăn không lấy gì làm êm giọng, nhưng thỉnh thoảng nhấm nháp cũng bùi và lạ miệng.
* * *
Nát hơn thứ bánh đúc chấm tương một chút, bánh đúc hành mỡ ăn béo hơn và có thể ăn hai cách là nóng hẳn hay nguội hẳn.
Ăn nóng thì ăn ngay vào lúc bánh vừa ở nồi múc ra đĩa, khói lên nghi ngút; ta rưới một ít hành chưng mỡ nước, rồi xắn từng miếng chấm nước mắm pha giấm ớt, ăn với đậu rán. Ăn bánh đúc hành mỡ hàng thì phần nhiều ăn nguội, vì từ chỗ làm bánh lên đến trên phố, thường là bánh đã nguội rồi.
Nhiều người thích nguội như thế vì nó mát, vừa ăn vừa nhởn nha suy nghĩ thì trong cái mềm, cái mát hơi nồng của nước vôi có cái thơm, bùi của hành mỡ chưng lên vừa vặn, không sống mà cũng không khét, điều hòa, tiếu tấu như một bài thơ bát cú gói ghém đủ hết cả ý mà không thừa lời.
Thứ bánh này ăn với đậu rán để nguội, chấm một thứ nước mắm rơn rớt chua dầm ớt, mà ăn vào những buổi trưa đầu mùa thu, thì thật “hợp tình hợp cảnh” lạ lùng.
Đậu mềm, dầm vào nước mắm giấm pha vừa vặn, ăn ý với bánh đúc quá chừng. Và người ta thấy rằng đã ăn cái thứ bánh đúc hành mỡ này mà thiếu mất vị đậu, thật quả là thiếu lắm.
Người ta ăn bánh cuốn với đậu; nếu thiếu đậu thì có thể ăn với thịt quay, ăn với chả lợn không sao; nhưng đến cái thứ bánh đúc hành mỡ này, quả là tôi chưa thấy ai ăn điểm với thứ khác, ngoài đậu rán. Đậu rán và bánh đúc hành mỡ là bóng với hình, là non với nước, là trai với gái, thật hợp giọng, thiếu đi một thứ thì tự nhiên cuộc đời thiếu vẻ đẹp ngay.